REZEPT-VIDEOS – Geschmorte Ochsenbacke an Salat mit Pilzen | zart, aromatisch und voller Geschmack - Markus Görner

Markus Görner versteht sein Handwerk – das zeigt sich bei diesem köstlichen Schmorgericht. Zart geschmorte Ochsenbacken treffen auf aromatischen Salat mit Pilzen und knackigen Nüssen. Die Ochsenbacken werden zuerst pariert, scharf angebraten und anschließend mehrere Stunden langsam geschmort. Die Kombination aus Rotwein, Portwein, Kalbsfond, Balsamico und Rübensirup sorgt für einen intensiven, voluminösen Geschmack. Als Beilage wird ein frischer Salat in Butter mit Pilzen kurz angebraten und mit Cashewnüssen verfeinert. Viel Freude beim Nachkochen!

Zutaten für 4–6 Portionen

Für die Ochsenbacken:

• 3 ganze Ochsenbacken (beim Metzger vorbestellen)

• 5 Zwiebeln, gewürfelt

• 1 Staude Bleichsellerie, gewürfelt

• 1 Karotte, gewürfelt

• 4 Knoblauchzehen, geschält und halbiert

• 5 EL Butter

• 1 EL weiße Pfefferkörner, zerstoßen

• Pfeffer aus der Mühle

• Salz

• 1 EL Senfkörner

• 1 EL Korianderkörner

• 2 Lorbeerblätter

• 1 Zweig Rosmarin

• 1 Dose Pelati (geschälte Tomaten)

• 1 Flasche Portwein (1 Liter)

• 1 Flasche Rotwein (750 ml)

• 0,3 l dunkler Balsamicoessig

• 250 g Rübensirup

• 2,5 l Kalbsfond

Für die Beilage:

• Frische Salatblätter

• Pilze, in Scheiben

• Butter zum Anbraten

• Cashewnüsse, geröstet

Für die Sauce:

• Fein geschnittene Gemüsejulienne

• Geröstete Pinienkerne

• Berberitzen

Zubereitung

1. Die Ochsenbacken rundherum salzen und pfeffern. In einem großen Bräter oder Topf in Öl scharf anbraten, dann herausnehmen und das überschüssige Fett abgießen.

2. Zwiebeln, Sellerie, Karotten und Knoblauch in den Topf geben, 5 EL Butter hinzufügen und das Gemüse gut anrösten.

3. Gewürze und Kräuter hinzufügen, mit den Pelati ablöschen und kurz aufkochen lassen, damit sich der Bratensatz löst.

4. Abwechselnd Portwein, Rotwein und Balsamico hinzufügen und jeweils etwas einkochen lassen, bis ein sirupartiger Schmoransatz entsteht.

5. Die Ochsenbacken zurück in den Topf legen, Kalbsfond und Rübensirup hinzufügen. Im vorgeheizten Backofen bei 140°C Umluft auf der unteren Schiene 3–4 Stunden langsam schmoren, bis das Fleisch zart ist.

6. Ochsenbacken aus dem Topf nehmen und mit einem feuchten Tuch abdecken. Die Sauce passieren und auf die Hälfte einkochen lassen.

7. Für die Beilage: Salatblätter und Pilze in Butter kurz anbraten, mit Cashewnüssen verfeinern.

8. Servieren: Die Ochsenbacken auf Teller anrichten, mit Sauce übergießen und den Pilz-Salat dazu reichen.

Arbeitszeit & Hinweise

• Arbeitszeit: ca. 20 Min.

• Backzeit: 3–4 Stunden bei 140°C Umluft

• Schwierigkeitsgrad: Mittel

• Brennwert: 100 g = 131 kcal / 548 kJ (ohne Beilagen)