Kulinarisches Highlight: Perfekter Spargelsalat (Sous-vide)

Ein Rezept von Sternekoch Andreas Scholz & Stefanie Scholz (Restaurant Andreas Scholz im Hotel Alt Weimar im Jahr 2020)

Dieser Spargelsalat ist die perfekte Balance aus feiner Säure, eleganter Textur und der puren Aromatik des Frühlings. Durch das Sous-vide-Garen im eigenen Saft bleibt der Spargel unvergleichlich geschmacksintensiv – ein idealer Begleiter zu edlem Wild wie Thüringer Rehbock.

Die Zutaten

• Spargel: 200 g weißer Spargel, 8 Stangen grüner Spargel

• Gemüse: 1 San Marzano Tomate (oder Romatomate)

• Eier: 2 Eier (Größe M)

• Kräuter: 6 Zweige Blattpetersilie

• Vinaigrette:

  • 50 ml Spargelfond (Tipp: Saft aus dem Sous-vide-Beutel nutzen!)

  • 50 ml weißer Px Essig (Pedro Ximénez)

  • 100 ml Sonnenblumenöl

  • 1 TL Senf (mittelscharf)

  • Salz, Pfeffer, Zucker

Die Zubereitung

1. Den Spargel präparieren

Den weißen Spargel gründlich schälen und mit einer Prise Salz und Zucker würzen. Den Spargel vakuumieren und bei 85 °C für ca. 12 Minuten im Wasserbad dämpfen. Profi-Tipp: Geben Sie eine kleine Butterflocke mit in den Vakuumbeutel. Den grünen Spargel parallel kurz in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken, damit er seine leuchtend grüne Farbe behält.

2. Tomaten & Eier vorbereiten

Die Tomate kurz überbrühen, abschrecken, die Haut abziehen und das Kerngehäuse entfernen. Die verbleibenden Filets in feine, gleichmäßige Würfel schneiden. Die Eier hart kochen, abschrecken und pellen. Eigelb und Eiweiß trennen. Das Eiweiß fein hacken, das Eigelb beiseitelegen (siehe Dressing-Tipp).

3. Das "Schütteldressing"

Die Petersilie in hauchfeine Streifen schneiden. Für das Dressing den Spargelfond (oder den Saft aus dem Vakuumbeutel), Px-Essig, Sonnenblumenöl, Senf sowie Salz, Pfeffer und Zucker in ein Schraubglas geben. Besonderer Clou: Zerdrücken Sie das gekochte Eigelb fein und geben Sie es mit in das Glas. Durch kräftiges Schütteln entsteht eine wunderbar cremige Emulsion.

4. Vollendung

Den gegarten Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. Alle vorbereiteten Zutaten in einer Schüssel vorsichtig mit dem Dressing vermengen, kurz ziehen lassen und final abschmecken.

Serviervorschlag

Servieren Sie diesen Salat als frische Komponente zu einem rosa gebratenen Thüringer Rehbock. Die leichte Süße des PX-Essigs harmoniert hervorragend mit dem feinen Wildgeschmack.

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