Rehrücken perfekt rosa: Das Rezept von Profi-Koch Tim Woitaske

In diesem Video zeigt dir Profi-Koch Tim Woitaske, wie du ein edles Filetstück aus dem ganzen Rehrücken meisterhaft zubereitest. Ob für Weihnachten oder ein besonderes Dinner: Mit der richtigen Technik und dem Aromatisieren in reichlich Butter, Knoblauch und Kräutern wird das Fleisch butterzart und geschmacksintensiv.

Über Tim Woitaske: Tim sammelte seine Erfahrungen in gehobenen Sterneküchen im In- und Ausland. Nach seiner Zeit als Küchendirektor im Steigenberger Hotel Treudelberg führt er heute gemeinsam mit seiner Frau das renommierte Restaurant "Zum Wattkorn" in Hamburg. Profitiere von seiner langjährigen Expertise!

Rehrücken perfekt rosa: Das Rezept von Profi-Koch Tim Woitaske

Dieses festliche Gericht besticht durch das feine Aroma von Wacholder, Thymian und Knoblauch. Durch das Garen am Knochen bleibt das Fleisch besonders saftig.

Portionen: 6 Personen | Vorbereitungszeit: 20 Min. | Garzeit: ca. 25 Min.

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Die Zutaten

Für das Fleisch:

• 1,5 kg Rehrücken (am Knochen)

• 1 TL Wacholderbeeren

• Salz & frisch gemahlener Pfeffer

• 3 EL Butter (zum Anbraten und Arrosieren)

• 2 Knoblauchzehen

• ½ Bund frischer Thymian

Für die Beilage & Sauce:

• 2 kleine säuerliche Äpfel (z. B. Boskoop)

• 1 EL Johannisbeergelee

• 1/8 l kräftiger Rotwein

• 400 ml Wildfond (alternativ Kalbsjus oder Gemüsebrühe)

• 4 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)

• 2 EL kalte Butter (zum Binden der Sauce)

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?‍? Zubereitung

1. Vorbereitung

• Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

• Der Profi-Schnitt: Den Rehrücken links und rechts eng entlang der Wirbelsäule ca. 2 cm tief einschneiden. Das sorgt für gleichmäßiges Garen und erleichtert später das Auslösen.

• Wacholderbeeren im Mörser fein mahlen. Den Rehrücken großzügig mit Wacholder, Salz und Pfeffer einreiben.

2. Anbraten & Aromatisieren

• Eine große, feuerfeste Pfanne erhitzen und 2 EL Butter darin zerlassen.

• Den Rehrücken auf der fleischigen Rückseite zuerst 5 Minuten goldbraun anbraten, dann wenden und die andere Seite ebenfalls 5 Minuten braten.

• In der Zwischenzeit die Äpfel halbieren und das Kerngehäuse (am besten mit einem Kugelausstecher) entfernen. Knoblauch leicht andrücken.

• Nun den restlichen Löffel Butter, den angedrückten Knoblauch, Thymian und die Apfelhälften mit in die Pfanne geben. Das Fleisch immer wieder mit der schäumenden Aromaten-Butter übergießen (Arrosieren).

3. Das Garen im Ofen

• Die Pfanne (mitsamt Fleisch, Äpfeln und Kräutern) in den Ofen schieben:

  • Medium (Rosa): ca. 13 Minuten

  • Durchgegart: ca. 20 Minuten

• Wichtig: Nach der Garzeit das Fleisch aus der Pfanne nehmen, locker in Alufolie einschlagen und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Die Äpfel ebenfalls warmstellen.

4. Die Sauce vollenden

• Das überschüssige Bratfett bis auf einen kleinen Rest abgießen. Den Bratensatz in der Pfanne mit Rotwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen.

• Mit Wildfond aufgießen und die Flüssigkeit bei starker Hitze um ca. ein Drittel reduzieren.

• Das Johannisbeergelee einrühren. Zum Schluss die 2 EL kalte Butter in die Sauce rühren (montieren), um ihr Bindung und Glanz zu verleihen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Anrichten

• Den Rehrücken mit einem scharfen Messer entlang des Knochens vollständig lösen.

• Das Fleisch in ca. 2 cm dicke Tranchen schneiden.

• Auf einer vorgewärmten Platte oder direkt auf Tellern anrichten. Die Äpfel mit je einem Klecks Preiselbeeren füllen und dazu servieren.

Guten Appetit! Ihr Tim Woitaske (Restaurant „Zum Wattkorn“, Hamburg)

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