REZEPT-VIDEOS – Tatar von der Lachsforelle mit Zitrusfrüchten, Avocado Limetten Creme Fraiche und Safran Chili Eis

Gourmet-Vorspeise: Tatar von der Lachsforelle mit Safran-Chili-Eis

Tauchen Sie ein in die Welt der Gourmetküche mit diesem unvergesslichen Rezept von Küchenchef Jörg Mergner (†), der 2015 im Taschenbergpalais Kempinski in Dresden seine Kunst zelebrierte. Direktor Marten Schwass begleitete uns in seine Küche, wo Jörg uns einlud, bei der Zubereitung dieser erfrischenden Vorspeise zuzusehen.

Dieses Gericht ist ein perfektes Zusammenspiel aus zartem Lachsforellen-Tatar, erfrischenden Zitrusfrüchten, cremiger Avocado und einem überraschenden Safran-Chili-Eis, das dem Ganzen eine besondere Note verleiht.

Zutaten für 2 Personen

Lachsforellen-Tatar:

• 250 g Filet von der Lachsforelle

• Grobes Meersalz

• Schwarzer Pfeffer

• 1 TL blanchierte Schalotten (gewürfelt)

• Limonen-Olivenöl

• 1 TL frischer Schnittlauch

• Etwas Chili

Safran-Chili-Eis:

• 300 ml Orangensaft

• Etwas Safran

• 85 ml Milch

• 85 ml Sahne

• 28 g Zucker

• 1 Eigelb

• 1 Vollei

• 85 g Mascarpone

• Etwas Piment d'Espelette

• Etwas Salz

Zubereitung

Tatar:

1. Befreien Sie das Lachsforellenfilet von der Haut, schneiden Sie es in grobe Würfel und geben Sie es in eine Schüssel.

2. Würzen Sie das Fischfleisch mit Salz und Pfeffer.

3. Fügen Sie die blanchierten Schalottenwürfel, den fein geschnittenen Schnittlauch und Chili sowie etwas Limonen-Olivenöl hinzu.

4. Vermischen Sie alle Zutaten gut und stellen Sie das Tatar bis zum Servieren kalt.

Safran-Chili-Eis:

1. Kochen Sie den Orangensaft mit dem Safran auf und lassen Sie ihn auf zwei Drittel der ursprünglichen Menge einkochen.

2. Mischen Sie in einem separaten Topf Milch, Sahne und Zucker und kochen Sie es ebenfalls auf.

3. Schlagen Sie das Eigelb und das Vollei in einem Wasserbad auf. Geben Sie die Milch-Sahne-Mischung langsam unter ständigem Rühren hinzu, bis die Masse ohne Klümpchen leicht andickt. Achten Sie darauf, dass das Ei nicht gerinnt.

4. Rühren Sie anschließend die Mascarpone und den eingekochten Orangen-Safransaft unter. Schmecken Sie das Ganze mit Piment d'Espelette und einer Prise Salz ab.

5. Frieren Sie die Masse in einer Eismaschine oder im Gefrierfach, bis sie die gewünschte Konsistenz hat.

Guten Appetit!

Gastgeber der Jubiläumsausgabe

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