Vitello Tonnato mit Perlhuhnbrust (für 4 Personen)

Thunfisch-Kapern-Sauce

Zutaten

• 1 kleine Dose Thunfisch in Öl (ca. 150 g, abgetropft)

• 2 EL Mayonnaise

• 1 TL Kapern

• 1–2 TL Zitronensaft (frisch gepresst)

• 1 TL heller Balsamico

• Salz und frisch gemahlener Pfeffer

• optional: 1–2 EL Olivenöl (für eine cremigere Konsistenz)

Zubereitung

1. Thunfisch gut abtropfen lassen.

2. Zusammen mit Mayonnaise, Kapern, Zitronensaft und Balsamico in einem Mixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren.

3. Falls nötig etwas Olivenöl zugeben, bis eine glatte, cremige Sauce entsteht.

4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Bis zum Servieren kalt stellen.

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Perlhuhnbrust und Garnitur

Zutaten

• 1 große Perlhuhnbrust

• 1 Zweig Rosmarin

• 20 g Butter

• 12 getrocknete Kirschtomaten

• 1 große weiße Grapefruit

• 4 Kapernäpfel

• 50 g Thunfischfilet (in Stücke gezupft)

• 2–3 EL Olivenöl

• Salz und frisch gemahlener Pfeffer

• 10–12 Baby-Leaf-Salatblätter

Zubereitung

1. Perlhuhnbrust sous-vide garen:
   Mit Rosmarin und Butter vakuumieren und bei 62–64 °C etwa 45–60 Minuten garen.

2. Fleisch aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und kurz in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl goldbraun anbraten.

3. Perlhuhnbrust leicht abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden.

4. Grapefruit schälen und Filets herausschneiden.

5. Getrocknete Tomaten grob schneiden, Kapernäpfel halbieren.

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Anrichten

1. Thunfischsauce auf die Teller streichen oder spiegeln.

2. Die Scheiben der Perlhuhnbrust darauf legen.

3. Mit Grapefruitfilets, getrockneten Tomaten, Thunfischstücken und Kapernäpfeln garnieren.

4. Baby-Leaf-Salat locker darauf verteilen.

5. Mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

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Kleine Optimierungen

• Grapefruit bringt frische Säure zum klassischen Vitello-Tonnato-Geschmack.

• Sous-vide + kurzes Anbraten sorgt für saftiges Fleisch und Röstaromen.

• Etwas Olivenöl in der Sauce macht sie seidiger und stabiler.