REZEPT-VIDEOS – Wie beizt man einen (Schottischen Wild-) Lachs?

Wie beizt man einen (Schottischen Wild-) Lachs (Scottish wild salmon)?

 

Topfgucker-TV ist im Jahr 2013 zu Besuch bei Sternekoch Benjamin Biedlingmaier im Sternerestaurant Caroussel im Bülow Palais in Dresden. Ihr seht seine Rezeptempfehlung für die Beize eines Lachsfilet mit Kräutern (recipe pickled scottish wild salmon).

Wichtig für ein optimales Ergebnis ist die Qualität der Produkte. So empfiehlt Biedlingmaier einen Wildlachs aus Schottland. Die Kräuter sollten reichlich sein 2/3 aus Blattpetersilie bestehen und mit Zutaten wie Orangen, Limetten, Olivenöl und weißen Portwein vermengt werden. Dazu kommt Meersalz. Die Säure und das Salz sorgen für ein natürliches Garen und eine längere Haltbarkeit. Nach 48h ist der Lachs zum Verzehr geeignet sein. Bevor er serviert wird unbedingt die Beize unter kaltem Wasser abspülen.

 

Sternekoch Bejamin Biedlingmaier 2013 Küchenchef im Sternerestaurant Carousell im Bülow Palais Hotel Dresden

Zutaten für 2 Filets:

Die Kräuter grob schneiden und in ein großes Gefäß geben. Den Abrieb der Orangen- und Limettenschalen mit dem Salz, Olivenöl und Portwein darunter mischen, nun kräftig "Durchkneten" und Drücken. Die Masse ist gut vermengt, wenn Saft austritt. Ein passendes, langes Gefäß nehmen, den Boden mit der Beize zu 2/3 bedecken und die Lachsfilets mit der Fleischseite darauf legen. Nun den Rest der Beize darüber verteilen und mit Folie abdecken. Alles für zwei Tage kühl stellen, dann ist der Lachs servierfertig. Die Beize unbedingt vor dem Servieren unter kaltem Wasser abspülen.