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REZEPT-VIDEOS – 3erlei gegrillter Fisch an gedämpften Spargel und hausgemachter Sauce Hollandaise

3erlei gegrillter Fischan gedämpften Spargel und hausgemachter Sauce Hollandaise

3erlei Fisch (gegrillt), Spargel (gedämpft), Sauce Hollandaise
 
Es ist ein Wiedersehen mit Küchenmeister Peter Schönborn im Restaurant Anna Amalia. 2014 waren wir das erste Mal zu Besuch in kulinarischer Mission. Heute im Jahr 2022 steht langsam ein Generationswechsel bevor. Gemeinsam mit seinen Auszubildenden zeigt uns Peter eines der beliebtesten Gerichte von der Speisekarte und gibt euch ein paar Tipps & Tricks. Wir wünschen viel Freude!

Zutaten 1 Portion (abgewandelt zum Videoinhalt):

Für die Reduction
300 ml trockenen Weißwein
100 ml weißer Balsamico Essig
1 TL Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Stengel Estragon
3 EL Zucker
3 Pimentkörner
  Salz
Für die Sauce Hollandaise
1 Eigelb
100 ml Reduction
100 g flüssige Butter
 

Zubereitung:

Die Zutaten für die Reduction bis einschließlich zum Salz, auf die Hälfte einkochen lassen und in die noch warme, nicht heiße, Reduktion einen Stengel Estragon geben, anschließend auskühlen lassen.

Für die Sauce Hollandaise das Eigelb zusammen mit der  Reduktion auf mittlerer Flamme zügig schaumig rühren und danach sofort vom Herd nehmen, damit das Ei nicht gerinnt. Die flüssige Butter tropfenweise oder in einem dünnen Faden unter zügigem Rühren in die Eimasse geben, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Nimmt man die Sauce zum Überbacken, einfach noch den geriebenen Käse dazu geben. Dazu empfehlen wir "Kabeljaufilet gratiniert mit Büsumer Krabben"

Arbeitszeit: ca. 10 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel/ Brennwert 100 g: 467 kcal/ 1955 kj
 

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