REZEPT-VIDEOS – Blackstone Ei, Speck, Tomate, Sauce Hollandaise, grüner Spargel, Garnele

Ei - Blackstone Speck, Tomate, Sauce Hollandaise, grüner Spargel, Garnele

Ei-Blackstone Speck, Tomate, grüner Spargel, Sauce Hollandaise, Garnele

Eine delikate Vorspeise aus dem Kochsternstundenmenü 2016 vom Restaurant Canaletto im WESTIN Bellevue Hotel Dresden.

Sous Chef Christian Weidt 2016 vom Restaurant Canaletto

Rezeptur für 4 Personen:

#Nuss-Erde
75g    Pumpernickel
10g    Walnüsse
10g   Erdnüsse
2 El    Walnuss Öl

Alle Zutaten in einen Mixer klein mixen und an der Luft ca. 1Stunde trocknen lassen.

#Eigelb
4 Eier

Die Eier mit Schale bei 68c°/45min im Wasser garen. Das Ei aufschlagen und Eiweiß vom Eigelb mit etwas Wasser trennen.

#Spargel #Salat
75g   grüner Spargel
2g    Salz
2g    Zucker
1TL    Essig

Spargel waschen und in feine Streifen schneiden. Salz, Zucker und Essig dazu geben. Für 15 min ruhen lassen.

Spargel #Pesto
250g Grüner Spargel
         Salz
         Zucker
50g    Parmesan
30g    Pinienkerne
75m   Olivenöl

Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Reichlich Wasser mit Salz und Zucker würzen. Spargel in kochendem Wasser 5–8 Minuten garen. Inzwischen Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen. Parmesan reiben. Spargel herausnehmen und kalt abschrecken. Spargel in Stücke schneiden. Pinienkerne grob hacken. Spargel, Pinienkerne, Parmesan, und Öl im Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

#SauceHollandaise
3         Eigelb
1Prise   Zucker
10ml   Weißwein
1         Schalotten
1Prise   Salz Pfeffer
150g   Butter
50ml   Wasser
20g   Zitronengras

Die Butter in einem Topf erwärmen bis sich die Molke absetzt und die Butter eine leicht goldbraune Farbe annimmt. Anschließend die Butter durch ein feines Sieb gießen. Wasser, Weißwein, Schalotten und Zitronengras aufkochen und langsam ein reduzieren und anschließend ca. 20min abkühlen lassen. Die lauwarme Flüssigkeit durch ein feines Sieb in eine Metallschüssel (Schlagkessel) gießen.

Reduktion mit den Eigelb auf dem Wasserbad schaumig/cremig schlagen. Vorsicht, nicht zu heiß, sonst gibt es Rührei!( ca. 65c°) Jetzt langsam unter ständigem Rühren die Butter zufügen. Noch einmal abschmecken. Warm stellen, Fertig.

#Speck #Chips
50g Speck

Vom Speck feine Scheiben runter schneiden und kross anbraten. Anschließend auf einem Küchentuch legen und auskühlen lassen.

#Tomaten #Meringe
125g Eiweiß
125g Zucker
125g   Puderzucker
20g    Tomatenmark
5g    Salz

Eiweiß, Zucker, Puderzucker und Tomaten Mark zu einer festen Masse aufschlagen.
Die Masse in einem Spritzbeutel füllen und auf ein Blech mit Backpapier dressieren.

Bei 120 C°/2 Stunden Backen

Arbeitszeit: ca. 25 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel/ Brennwert 100 g: o.A.