REZEPT-VIDEOS – Brust & Keule von der Prignitzer Maispoularde an Pfifferlingen, Wildspargel und frittiertem Kartoffelröllchen

Chefkoch und Inhaber vom Restaurant Andreas Scholz im Hotel Alt Weimar zeigt Euch, gemeinsam mit seiner Frau Stefanie, seine kulinarische Empfehlung zum Restart im Juni 2021.

Es gleicht einer kulinarischen Vollendung und schenkt Dir, unseren Topfguckern, und den Gästen vom Restaurant Andreas Scholz, die perfekte Anleitung, um zu Hause der Chefkoch zu sein. Aber ganz ehrlich, noch besser ist es sich bedienen zu lassen! Besuche unbedingt dieses traditionsreiche Restaurant im wunderschönen Weimar und genieße das Ambiente mit feinen Speisen und Weinen.

 

Für 4 Personen

 

1 Maishuhn von ca. 1300 g

 

50 g Geflügelfarce

2 Eßl Gemüsebrunnoise

200 g wilder Spargel

200 g Pfifferlinge

4 Stück Karotten mit Grün

1 Stück Schalotte

Knoblauchzehen zum Braten

4 Stück festkochende Kartoffeln

0,1 l Geflügelfond

0,1 l Sahne

4 Eßl Geflügeljus

 

Das Maishuhn auslösen, dabei aus den Keulen auch die Knochen entfernen. Die Haut an dem Fleisch belassen.

Die Geflügelfarce mit den Gemüsebrunnoise mischen. Die Keulen damit füllen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Klarfolie einwickeln. Ein strammes Päckchen machen und bei 85°C im Dampfgarer garen oder im Topf in heißem Wasser ca. 30 Minuten ziehen lassen.

 

Die Brust ebenfalls würzen, in Folie wickeln und ebenfalls im Wasserbad bei 64°C ziehen lassen. Sie benötigt ca. 30 Minuten.

Von Wilden Spargel die Enden kurz abschneiden und ihn auf etwa 5cm kürzen. Die Stängel in feine Scheiben schneiden. Stängel und Ähren blanchieren.

Die Schalotte in Brunnoise schneiden.

 

Die Karotten Schälen. Vom Grün noch ein wenig stehen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und vakuumieren. Bei 85°C etwa 40 Minuten garen.

Die Pfifferlinge putzen.

Den Geflügelfond und die Sahne mischen und aufkochen.

Fertigstellen

 

Die Pfifferlinge in Öl anschwitzen, dann den Knoblauch und die Schalottenwürfel zugeben. Zum Schluss die Scheiben vom wilden Spargel zugeben. Die Karotten zusammen mit den Köpfen vom wilden Spargel mit einer Butterflocke und einem tropfen Geflügelfond heiß machen. Die Brust und die Keule zart anbraten, die Geflügeljus erwärmen.

Jetzt noch anrichten und dann guten Appetit.

 

Sie können dies oder auch ähnliche Gerichte gerne bei uns probieren.