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REZEPT-VIDEOS – Brust vom Kikokhuhn, sous-vide gegart an Salat von Zuckerschoten und Onsen Ei

Brust vom Kikokhuhn, sous-vide gegart an Salat von Zuckerschoten und Onsen Ei

Brust vom Kikokhuhn, sous-vide gegart an Salat von Zuckerschoten und Onsen Ei

Qualität die man schmeckt, denn das Kikokhuhn ist ein ganz besonderes Huhn in artgerechter Tierhaltung. Auch das "Onsen Ei" findet man nicht jeden Tag ...

 

Chefkoch & Inhaber Andreas Scholz & seine Frau Steffanie vom Restaurant Anastasia im Jahr 2014

 
Zutaten:
 
4 Hähnchenbrüste vom Kikok Huhn
Salz, Pfeffer, Code Bellota (Ingo Holland)
4 Eier Größe L

250 g Zuckerschoten
25 g eingelegter schwarzer Trüffel

25 g PX Essig 16 Jahre alt
100 g Bacic Textur
1 Eßl Trüffelfond
Salz, Pfeffer, Zucker

25 ml weißer PX Essig
1 Eßl Trüffelfond
50 ml Hanföl ( Wieberg)
Salz, Pfeffer, Zucker

Daikonkresse
Kräutersalz aus Mallorca

 
Zubereitung:
 

Die Hühnchenbrüste mit Salz, Pfeffer und Code Bellota würzen. Vakuumieren, und im Wasserbad bei 61°C 25 Minuten garen. Die Eier am besten schon 30 Minuten eher in das Wasserbad legen und ziehen lassen.

Die Zuckerschoten putzen und in kochendem Wasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken.

Den alten PX Essig mit den anderen Zutaten mischen und in eine Plastikflasche füllen.

Aus dem weißen PX Essig, dem Trüffelfond, Hanföl und den Gewürzen eine Vinaigrette herstellen. Die Zuckerschoten damit marinieren.

Nach der Garzeit die Brust bei mittlerer Temperatur so lange anbraten bis sie eine schöne Farbe angenommen hat. Ruhen lassen und dann tranchieren.

zum Anrichten die Zuckerschoten auf einem Teller verteilen. Mit der PX Creme Spots auf dem Teller verteilen. Den Trüffel in feine Scheiben schneiden, und auf den Spots verteilen. Die Tranchen aufsetzten und das Onsen-Ei aufschlagen und auf den Teller geben, mit Kräutersalz bestreuen. Die Kresse marinieren und verteilen.

Guten Appetit.

Arbeitszeit: ca. 15 Min. /Schwierigkeitsgrad: mittel / Brennwert 100 g: o.A.
 

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