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REZEPT-VIDEOS – Cannelloni von Langburkersdorfer Saibling & Kräuterseitling mit Zitronenconfit und Avocado – crème brûlée

Cannelloni von Langburkersdorfer Saibling & Kräuterseitling mit Zitronenconfit und Avocado – crème brûlée

Cannelloni von Langburkersdorfer Saibling & Kräuterseitling mit Zitronenconfit und Avocado – crème brûlée
Eine Vorspeise für den Gaumen und das Auge!

 

Chefkoch Olaf Kranz

Chefkoch: Olaf Kranz

Zutaten für 4 Personen Cannelloni:
2 Stck. große Kräuterseitlinge
200 g Saiblingsfilet
50 ml Sahne
  Limette
  Knoblauch
  Butter
  Salz, Pfeffer
  Thymian
  Olivenöl
 
Zubereitung:
Die Kräuterseitlinge mit der Aufschnittmaschine sehr dünn schneiden. In einem Sieb über dem Wasserdampf hängen lassen, um sie biegsamer zu machen. Den Saibling filetieren und entgräten. Anschließend zusammen mit der Sahne in der Küchenmaschine zu einer glatten Farce mixen. Mit Limettenabrieb, Knoblauch und Gewürzen abschmecken. Die Pilzscheiben portionsweise nebeneinander aufreihen und die Farce mit einem Spritzbeutel auftragen. Die Pilze zu einem Cannelloni rollen und kalt stellen. Die Cannelloni bei wenig Temperatur in Olivenöl und Butter mit ein wenig Thymian anbraten, wenden und ziehen lassen.
 
Arbeitszeit: ca. 15 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel / Brennwert 100 g: o.A.
 
Zutaten für 4 Personen Zitronenconfit:
200 g unbehandelte Zitrone
1/2 Vanilleschote
  Rohrzucker
  Zimtstange
  Sternanis
  Speisestärke
  Kaffir-Limonenblätter
100 ml Orangensaft
  weißen Portwein
 
Zubereitung:
Die Zitrone in ca. 3 Millimeter dicke Scheiben schneiden und von Kernen befreien. Anschließend mindestens drei Mal blanchieren. Dabei immer wieder das Kochwasser wechseln. Dadurch verliert die Zitrone ihre Bitterstoffe. Die Zitrone in feine Würfel schneiden. Rohrzucker karamellisieren, mit Orangensaft und Portwein ablöschen. Halbierte Vanilleschote und übrige Gewürze zugeben und leicht köcheln lassen. Ein wenig Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und damit die Flüssigkeit leicht binden. Die Zitrone unterheben, vom Herd nehmen und mit ein wenig Zitronensaft abschmecken.
 
Arbeitszeit: ca. 15 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel / Brennwert 100 g:o.A.
 
Zutaten für 4 Personen Avocado – crème brûlée:
1 Avocado
1/2 Chilischote
  Limette
  Haselnussöl (kaltgepresst)
  Honig
  Koriandersaat
  Knoblauch
  Rohrzucker
2 Blatt Gelatine
 
Zubereitung:
Die Avocado halbieren und das Fruchtfleisch mit dem Löffel herauskratzen. Mit ein wenig Knoblauch, Limettensaft, Honig, Chilischote (ohne Kern) und Koriandersaat pürieren. Mit Haselnussöl abschmecken. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und in einer Sauteuse schmelzen. Die Avocadocrème unterrühren und kalt stellen. Wenn die Crème fest ist entsprechend portionieren und mit ein wenig Rohrzucker abbrennen.
 
Arbeitszeit: ca. 15 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel / Brennwert 100 g:o.A.
 
 
 

KOCH

Kranz, Olaf

Kranz, Olaf

Cannelloni von Langburkersdorfer Saibling & Kräuterseitling mit Zitronenconfit und Avocado – crème brûlée

Teilnehmende Köche

Kranz, Olaf

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Cannelloni von Langburkersdorfer Saibling & Kräuterseitling mit Zitronenconfit und Avocado – crème brûlée

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