REZEPT-VIDEOS – Cannelloni von Langburkersdorfer Saibling & Kräuterseitling mit Zitronenconfit und Avocado – crème brûlée
Cannelloni von Langburkersdorfer Saibling & Kräuterseitling mit Zitronenconfit und Avocado Crème Brûlée
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Eine Vorspeise für den Gaumen und das Auge!
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Chefkoch und Inhaber Olaf Kranz 2015 in Schmidt´s Restaurant
| 2 Stck. | große Kräuterseitlinge |
| 200 g | Saiblingsfilet |
| 50 ml | Sahne |
| Â | Limette |
| Â | Knoblauch |
| Â | Butter |
| Â | Salz, Pfeffer |
| Â | Thymian |
|  | Olivenöl |
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Zubereitung:
Die Kräuterseitlinge mit der Aufschnittmaschine sehr dünn schneiden. In einem Sieb über dem Wasserdampf hängen lassen, um sie biegsamer zu machen. Den Saibling filetieren und entgräten. Anschließend zusammen mit der Sahne in der Küchenmaschine zu einer glatten Farce mixen. Mit Limettenabrieb, Knoblauch und Gewürzen abschmecken. Die Pilzscheiben portionsweise nebeneinander aufreihen und die Farce mit einem Spritzbeutel auftragen. Die Pilze zu einem Cannelloni rollen und kalt stellen. Die Cannelloni bei wenig Temperatur in Olivenöl und Butter mit ein wenig Thymian anbraten, wenden und ziehen lassen.Â
Arbeitszeit: ca. 15 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel / Brennwert 100 g: o.A.
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Zutaten für 4 Personen Zitronenconfit:
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| 200 g | unbehandelte Zitrone |
| 1/2 | Vanilleschote |
| Â | Rohrzucker |
| Â | Zimtstange |
| Â | Sternanis |
|  | Speisestärke |
|  | Kaffir-Limonenblätter |
| 100 ml | Orangensaft |
|  | weißen Portwein |
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Zubereitung:
Die Zitrone in ca. 3 Millimeter dicke Scheiben schneiden und von Kernen befreien. Anschließend mindestens drei Mal blanchieren. Dabei immer wieder das Kochwasser wechseln. Dadurch verliert die Zitrone ihre Bitterstoffe. Die Zitrone in feine Würfel schneiden. Rohrzucker karamellisieren, mit Orangensaft und Portwein ablöschen. Halbierte Vanilleschote und übrige Gewürze zugeben und leicht köcheln lassen. Ein wenig Speisestärke in kaltem Wasser anrühren und damit die Flüssigkeit leicht binden. Die Zitrone unterheben, vom Herd nehmen und mit ein wenig Zitronensaft abschmecken.Â
Arbeitszeit: ca. 15 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel / Brennwert 100 g:o.A.
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Zutaten für 4 Personen Avocado – crème brûlée:
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| 1 | Avocado |
| 1/2 | Chilischote |
| Â | Limette |
|  | Haselnussöl (kaltgepresst) |
| Â | Honig |
| Â | Koriandersaat |
| Â | Knoblauch |
| Â | Rohrzucker |
| 2 Blatt | Gelatine |
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Zubereitung:
Die Avocado halbieren und das Fruchtfleisch mit dem Löffel herauskratzen. Mit ein wenig Knoblauch, Limettensaft, Honig, Chilischote (ohne Kern) und Koriandersaat pürieren. Mit Haselnussöl abschmecken. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und in einer Sauteuse schmelzen. Die Avocadocrème unterrühren und kalt stellen. Wenn die Crème fest ist entsprechend portionieren und mit ein wenig Rohrzucker abbrennen. Â
Arbeitszeit: ca. 15 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel / Brennwert 100 g:o.A.
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