REZEPT-VIDEOS – Caprese 2.0: Knoblauch-Mozzarella-Ballon & Fermentierte Tomaten | Starkoch Martin Seifried

Gurkenmarmelade: Süß-sauer-frisch

Diese Gurkenmarmelade ist eine überraschend vielseitige Beilage, die mit ihrer süß-sauren Note und dem Hauch von Dill perfekt zu Käse, Gegrilltem oder als besondere Komponente in Sandwiches passt. Der Champagneressig verleiht ihr eine elegante Säure, die das Aroma der Gurken wunderschön unterstreicht.

 Zutaten 

• 1 kg frische Gartengurken, fein gewürfelt

• 250 g Schalotten, fein gewürfelt

• 500 g Gelierzucker 2:1

• 35 g Champagneressig (ca. 2 EL)

• 10 g frisch gehackter Dill (ca. 2-3 EL)

• 1 EL Olivenöl

• Eine Prise Meersalz (Fleur de Sel, optional)

Zubereitung 

1. Schalotten andünsten: Erhitzen Sie das Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze. Geben Sie die fein gewürfelten Schalotten hinzu und schwitzen Sie sie unter Rühren glasig an, bis sie weich und leicht duftend sind.

2. Gurken hinzufügen: Geben Sie die gewürfelten Gurken zu den Schalotten und lassen Sie sie für 2-3 Minuten kurz mitschwitzen.

3. Ablöschen: Gießen Sie den Champagneressig hinzu und lassen Sie ihn unter Rühren vollständig verkochen. Der intensive Essiggeruch sollte dabei verschwinden.

4. Einkochen: Rühren Sie den Gelierzucker gründlich ein. Bringen Sie die Mischung zum Kochen und lassen Sie sie unter ständigem Rühren einkochen, bis die Marmelade eine kompakte Konsistenz erreicht. Machen Sie eine Gelierprobe, indem Sie einen Teelöffel der Marmelade auf einen kalten Teller geben: Wenn sie nach kurzer Zeit fest wird, ist sie fertig.

5. Würzen und abfüllen: Nehmen Sie den Topf vom Herd. Rühren Sie den frischen, gehackten Dill und eine Prise Meersalz unter.

6. Gläser vorbereiten: Füllen Sie die heiße Marmelade sofort in zwei heiß ausgespülte und sterilisierte Schraubgläser. Verschließen Sie die Gläser fest mit den Deckeln und stellen Sie sie umgedreht auf eine saubere Oberfläche. Lassen Sie die Marmelade so vollständig abkühlen. Dies sorgt für ein Vakuum und verlängert die Haltbarkeit.

Fermentierte Kirschtomaten: Gesund und aromatisch

Diese fermentierten Kirschtomaten sind nicht nur ein unglaublich leckerer Geschmacks-Booster für Salate, Vorspeisen oder als Beilage, sondern auch reich an gesunden Milchsäurebakterien. Die Fermentation verleiht den Tomaten eine angenehme Säure und ein komplexes Aroma, das durch die Gewürze wunderbar ergänzt wird. Dieses Rezept ist eine fantastische Möglichkeit, Ihre Darmflora zu unterstützen und Ihr Immunsystem zu stärken.

Zutaten

• 500 g Cocktailtomaten (oder andere Kirschtomaten)

• 1 Liter Wasser

• 20 g Meersalz (nicht jodiert!)

• 2 Zweige frischer Thymian

• 1 Knoblauchzehe, halbiert

• 1 TL Senfsaat

• 1 TL Pimentkörner

• 1 TL Pfefferkörner (schwarz oder bunt)

• 1 TL Koriandersaat

Zubereitung 

1. Tomaten vorbereiten: Waschen Sie die Cocktailtomaten gründlich. Stechen Sie jede Tomate ringsherum mehrmals mit einem Zahnstocher oder einer Nadel ein. Dies ist wichtig, damit die Lake eindringen und der Fermentationsprozess optimal ablaufen kann.

2. Glas befüllen: Geben Sie die vorbereiteten Tomaten zusammen mit den Thymianzweigen, der halbierten Knoblauchzehe und allen Gewürzen (Senfsaat, Piment, Pfefferkörner, Koriandersaat) in ein sauberes, hohes Weckglas (oder ein anderes Fermentierglas mit mindestens 1 Liter Fassungsvermögen).

3. Salzlake anrühren: Lösen Sie das Meersalz vollständig im Wasser auf.

4. Aufgießen: Gießen Sie die Salzlake über die Tomaten im Glas, bis diese vollständig bedeckt sind.

5. Beschweren: Knüllen Sie ein Stück Backpapier zusammen und drücken Sie es auf die Tomaten, um sie unter der Flüssigkeit zu halten. Alternativ können Sie spezielle Fermentationsgewichte verwenden. Es ist entscheidend, dass kein Gemüse über die Oberfläche ragt, um Schimmelbildung zu vermeiden.

6. Fermentieren: Verschließen Sie das Glas locker mit dem Deckel (oder verwenden Sie einen Gärspund). Stellen Sie das Glas bei Raumtemperatur (20-23°C) für mindestens 7 Tage an einen ruhigen Ort.

7. Druck entweichen lassen: Wichtig: Lassen Sie während der Fermentation regelmäßig (mindestens einmal täglich) den Druck entweichen, indem Sie kurz den Gummiring vom Weckglas ziehen oder den Deckel eines Schraubglases vorsichtig öffnen und wieder schließen. Andernfalls können die entstehenden Gärgase das Glas zum Platzen bringen!

8. Reifegrad prüfen: Nach 7 Tagen können Sie die Tomaten probieren. Je nach gewünschtem Säuregrad können Sie sie bereits verwenden oder einfach länger fermentieren lassen. Je länger sie stehen, desto saurer und komplexer wird ihr Geschmack.

9. Lagerung: Sobald die Fermentation abgeschlossen ist, können Sie die Gläser im Kühlschrank lagern, um den Prozess zu verlangsamen.

Tipp: Dieses Grundrezept für die Salzlake und Fermentation funktioniert wunderbar mit einer Vielzahl anderer Gemüsesorten wie Gurken, Karotten oder Rotkohl! Experimentieren Sie ruhig mit verschiedenen Gewürzen, um Ihre Lieblingskombinationen zu finden.