REZEPT-VIDEOS – Créme brûlée von der Geflügelleber mit lauwarmen Pflaumenkompott | Topfgucker-TV

Créme Brûlée von der Geflügelleber mit lauwarmen Pflaumenkompott | Topfgucker-TV

Eine dekorative und interessante Vorspeise für Feinschmecker!

Chefkoch: Tilo Hamann

Zutaten für die Marinade mit Geflügelleber:

500 g	Geflügelleber
4 cl	Portwein
4 cl	Cognag
5 g	Pökelsalz
	Pfeffer, Piment, Wacholder

Zutaten für die Creme Brulee:

150 ml	Geflügelfond
2	Eier
2	Eigelb
400 g	Sahne
	Salz, Pfeffer
	Rohrzucker zum Gratinieren

Zubereitung:

Die Leber (Zimmertemperatur) In eine Schüssel geben, mit Gewürzen und den Spirituosen marinieren und für 1–2 Tage mit Klarsichtfolie umschlossen im Kühlschrank durchziehen lassen. In eine Form drücken und bei 100°C pochieren.

Für die Créme brûlée die pochierte Geflügelleber klein schneiden und im Mixer mit dem warmen Geflügelfond fein pürieren und nach und nach Eier und Eigelb zufügen. Zum Schluss die Sahne untermixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Masse durch ein Sieb passieren und in kleine Förmchen füllen. Bei 90 °C 1 Stunde im Wasserbad im Backofen pochieren.
Die Créme für einige Stunden durchkühlen lassen.

Arbeitszeit: ca. 10 Min. / Backzeit: 60 Min. 90 °C / Schwierigkeitsgrad: mittel / Brennwert 100 g: 185 kcal / 774.56 kJ

Zutaten für 4 Personen Pflaumenkompott:

500 g	Pflaumen
100 g	Zucker
50 ml	Rotwein
400 g	Sahne
1 MSP	Zimt gemahlen
1 MSP	Nelke gemahlen

Zubereitung:

Die Pflaumen waschen, entsteinen und in 6tel schneiden. Den Zucker, Wein und die Gewürze zugeben und ½ Stunde marinieren. Danach alles aufkochen und ca. 3 min. leicht köcheln lassen. Abkühlen.

Arbeitszeit: ca. 15 Min. / Schwierigkeitsgrad: niedrig / Brennwert 100 g: 59 kcal / 247.02 kJ

Anrichten:

Die Créme brûlée mit dem Zucker bestreuen, mit einem Gasbrenner gratinieren und neben ein kleines Salatbukett auf einen Teller stellen. Etwas Pflaumenkompott daneben anrichten und mit Ciabatta servieren.