Créme Brûlée von der Geflügelleber mit lauwarmen Pflaumenkompott | Topfgucker-TV
Chefkoch:
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Zutaten für die Marinade mit Geflügelleber:
| 500 g | Geflügelleber |
| 4 cl | Portwein |
| 4 cl | Cognag |
| 5 g | Pökelsalz |
| Â | Pfeffer, Piment, Wacholder |
Zutaten für die Creme Brulee:
| 150 ml | Geflügelfond |
| 2 | Eier |
| 2 | Eigelb |
| 400 g | Sahne |
| Â | Salz, Pfeffer |
| Â | Rohrzucker zum Gratinieren |
Die Leber (Zimmertemperatur) In eine Schüssel geben, mit Gewürzen und den Spirituosen marinieren und für 1–2 Tage mit Klarsichtfolie umschlossen im Kühlschrank durchziehen lassen. In eine Form drücken und bei 100°C pochieren.
Für die Créme brûlée die pochierte Geflügelleber klein schneiden und im Mixer mit dem warmen Geflügelfond fein pürieren und nach und nach Eier und Eigelb zufügen. Zum Schluss die Sahne untermixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Masse durch ein Sieb passieren und in kleine Förmchen füllen. Bei 90 °C 1 Stunde im Wasserbad im Backofen pochieren.
Die Créme für einige Stunden durchkühlen lassen.
Zutaten für 4 Personen Pflaumenkompott:
| 500 g | Pflaumen |
| 100 g | Zucker |
| 50 ml | Rotwein |
| 400 g | Sahne |
| 1 MSP | Zimt gemahlen |
| 1 MSP | Nelke gemahlen |
Die Pflaumen waschen, entsteinen und in 6tel schneiden. Den Zucker, Wein und die Gewürze zugeben und ½ Stunde marinieren. Danach alles aufkochen und ca. 3 min. leicht köcheln lassen. Abkühlen.
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Hamann, Tilo | Chefkoch
Tilo Hamann aktuell: 2018 Küchenchef bei Gaumenkitzel Mitglied in Euro Toques Chef Slow Food Unterstützer
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