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REZEPT-VIDEOS – Créme brûlée von der Geflügelleber mit lauwarmen Pflaumenkompott | Topfgucker-TV

Créme Brûlée von der Geflügelleber mit lauwarmen Pflaumenkompott | Topfgucker-TV

Créme Brûlée von der Geflügelleber mit lauwarmen Pflaumenkompott
Eine dekorative und interessante Vorspeise für Feinschmecker!

Chefkoch: Tilo Hamann

Chefkoch: Tilo Hamann

 

Zutaten für die Marinade mit Geflügelleber:

500 g Geflügelleber
4 cl Portwein
4 cl Cognag
5 g Pökelsalz
  Pfeffer, Piment, Wacholder
 

Zutaten für die Creme Brulee:

150 ml Geflügelfond
2 Eier
2 Eigelb
400 g Sahne
  Salz, Pfeffer
  Rohrzucker zum Gratinieren
 
Zubereitung:

Die Leber (Zimmertemperatur) In eine Schüssel geben, mit Gewürzen und den Spirituosen marinieren und für 1–2 Tage mit Klarsichtfolie umschlossen im Kühlschrank durchziehen lassen. In eine Form drücken und bei 100°C pochieren.


Für die Créme brûlée die pochierte Geflügelleber klein schneiden und im Mixer mit dem warmen Geflügelfond fein pürieren und nach und nach Eier und Eigelb zufügen. Zum Schluss die Sahne untermixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Masse durch ein Sieb passieren und in kleine Förmchen füllen. Bei 90 °C 1 Stunde im Wasserbad im Backofen pochieren.
Die Créme für einige Stunden durchkühlen lassen.

Arbeitszeit: ca. 10 Min. /  Backzeit: 60 Min. 90 °C / Schwierigkeitsgrad: mittel / Brennwert 100 g: 185 kcal / 774.56 kJ
 

Zutaten für 4 Personen Pflaumenkompott:

500 g Pflaumen
100 g Zucker
50 ml Rotwein
400 g Sahne
1 MSP Zimt gemahlen
1 MSP Nelke gemahlen
 
Zubereitung:

Die Pflaumen waschen, entsteinen und in 6tel schneiden. Den Zucker, Wein und die Gewürze zugeben und ½ Stunde marinieren. Danach alles aufkochen und ca. 3 min. leicht köcheln lassen. Abkühlen.
 
Arbeitszeit: ca. 15 Min. /  Schwierigkeitsgrad: niedrig / Brennwert 100 g: 59 kcal / 247.02 kJ
 
Anrichten:
Die Créme brûlée mit dem Zucker bestreuen, mit einem Gasbrenner gratinieren und neben ein kleines Salatbukett auf einen Teller stellen. Etwas Pflaumenkompott daneben anrichten und mit Ciabatta servieren.
 

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Hamann, Tilo

Hamann, Tilo

Tilo Hamann aktuell: 2018 Küchenchef bei Gaumenkitzel Mitglied in Euro Toques Chef Slow Food Unterstützer

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