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REZEPT-VIDEOS – Dorade | Gemüsebett | Beurre Blanc Sauce | Topfgucker-TV

Jean-Luc Bellon kocht für Sie Doradenfilet auf einem Bett mit glaciertem Gemüse und Beurre Blance Sauce

Jean-Luc Bellon kocht für Euch KOCHSCHULE & CATERING LA CUISINE CARIBIC

Kochkurse bietet Jean-Luc Bellon in seiner KOCHSCHULE & CATERING LA CUISINE CARIBIC in Radebeul an. Um seinen "Kochschülern" auch in seiner Ausstattung das Beste anzubieten, testet er diesmal ein Messer von Chroma Turbo Design by F.A. Porsche Kochmesser S-01 und eine beschichtete Pfanne von All-Clad. Das Ergebnis war eindeutig! Die Dorade lies sich mit sauberen Schnitten filetierten. Das scharfe Messerblatt von Chroma Turbo Design by F.A. Porsche Kochmesser S-01, sorgte für ein kraftsparendes Schneiden des Gemüses. Das Bratgut klebte nicht an der Pfanne von All-Clad, dank der Beschichtung. Die Handhabung der Pfanne war, trotz des relativ schmalen Griffes, optimal.

Um nicht nur geschmacklich alle Zutaten in eine feines Nuance zu bringen, wurde das Gemüse tourniert, d.h. in Form gebracht und mit Honig galciert. Die sämige Konsistenz der Beurre Blanc Sauce wurde durch Schwenken alle Zutaten erreicht. Dieses Rezept ist ohne kohlehydratreiche Beilagen und somit auch im Rahmen eines bewussten Speiseplanes empfehlenswert.

Zutaten für 2 Portionen:

Für das Doradenfilet
1 Dorade od. 2 Filets (je 80 g)
1 Zucchini in Julienne
1 Schlotten in Julienne
2 Knoblauchzehen
30 g Butter
1 Zweig Rosmarin
1 EL Kräuter Thymian, Petersilie, Schnittlauch
0,08 ltr. Weißwein (trocken)
1 Salz und Pfeffer aus der Mühle
  Olivenöl zum Braten
 

Zubereitung

Den Doraden waschen und entschuppen, die Kiemen entfernen und filetieren. Butter in die Pfanne mit etwas Olivenöl Knoblauch im ganz erhitzen, Fisch auf Fleisch 30 Sekunden anbraten, dann auf die Haut weitere 90 Sekunden anbraten, Schalotten, Gemüse und die Kräuter hinzugeben, etwas Weißwein und Limettensaft für die Säuer beträufeln. salzen pfeffern. Das ganze ca. 1-min im Ofen (Umluft) 100°-110° garen und servieren.
Einrichten auf vorgewärmten Tellern.

Arbeitszeit: ca. 15 Min. / Backzeit: 100°C - 110 °C (Umluft) ca. 5 Minuten / Schwierigkeitsgrad: mittel / Brennwert 100 g: 133 kcal / 557 KJ
 

Zutaten für glasiertes Gemüse 2 Portionen:

Für das Gemüsebett
2 Möhren
2 Zucchini (100 g)
1 Kohlrabi
30 g Butter
1 TL Honig
1 EL Thymian,
1 Stiel Rosmarin
1 Salz und Pfeffer aus der Mühle
  Olivenöl zum Braten
 

Zubereitung:

Alle Gemüse waschen, putzen, in Streifen schneiden oder tournieren und auf der Seite reservieren. Butter, Olivenöl und Zucker in einem großen flachen Topf erhitzen. Möhren und Kohlrabi zugeben und 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze darin dünsten. Mit 100 ml Brühe auffüllen und mit Salz und Pfeffer würzen Rosmarin und Thymian dazu geben. Zugedeckt 15 Minuten dünsten. Nach 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Zucchini und Babymais zugeben. Gemüse servieren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bereit stellen zum servieren.


Arbeitszeit: ca. 20 Min. | Schwierigkeitsgrad: niedrig | Brennwert 100 g: 115 kcal / 481 kJ
 

Zutaten:

Für
Beurre Blanc Sauce
5 Schalotten
20 ml Weinessig
50 ml Muscadet (trockener Weißwein)
300 g Butter klein Würfel schneiden
1 EL Crème fraîche oder Schlagsahne
1 Pfeffer aus der Mühle
 

Zubereitung:

Die Schalotten mit dem Messer sehr fein hacken und mit 20 ml Weinessig, 50 ml Muscadet und dem frisch gemahlenen Pfeffer in eine schwere Kasserolle geben. Kurz aufkochen, dann bei schwacher Hitze stark einkochen lassen.
Butter zu die Reduktion dazugeben Hitze aus machen und ruhen…

Arbeitszeit: ca. 15 Min. | Schwierigkeitsgrad: mittel | Brennwert 100 g: 179 kcal / 749 kJ
 
Bon Appetit Jean-Luc
 
 

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