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REZEPT-VIDEOS – Doradenfilet mit Spargelvariationen an Spargelsoufflé auf Kartoffelchips und schwarzen Trüffel

Doradenfilet mit Spargelvariationen an Spargelsoufflé auf Kartoffelchips und schwarzen marinierten Trüffel

Doradenfilet mit Spargelvariationen an Spargelsoufflé auf Kartoffelchips und schwarzen marinierten Trüffel
Ein Genuß für den Gaumen und die Augen. In der Zubereitung von Spargel sind die deutschen Köche besser, so Mimmo Calo ...

Fragen an den Koch:

Chefkoch & Inhaber: Mimmo Calo als Gastgeber:  Italienisches Restaurant in Dresden La Camapagnola

Zutaten für 1 Person:

150 g Doradenfilet
  Olivenöl
Für das Soufflé
2 Eier
2 Stangen weißer Spargel
2 Stangen grünen Spargel
4 cl Milch
1 EL Mehl
2 EL Parmesan gerieben
Für die Spargelcreme
2 Stangen weißer Spargel
2 Stangen grünen Spargel
1 EL Milch
2 EL Parmesan gerieben
Für die Marinade für Trüffel
etwas Schwarzer Trüffel
etwas Olivenöl
etwas Limettensaft
etwas Salz
 
 
Zubereitung:

Das Doradenfilet in 4 Stücke portionieren und in heißem Olivenöl auf der Fleischseite anbraten. Anschließend wenden und beide Seiten so lange Braten, bis sie Gold braun sind.

Spargel

Den weißen Spargel schälen, der grüne Spargel braucht nicht geschält zu werden. Nun die Enden abbrechen und die Spargelstangen in kochendem Salzwasser geben. Der Spargel ist aldente, wenn er sich leicht durchdrücken lässt. Wenn der Spargel fertig ist, die Spitzen abschneiden und die Stangen farblich getrennt pürieren.

Soufflé

Das Ei aufschlagen, Eigelb und Eiweiß trennen, in verschiedene Gefäße geben. Zu dem Eigelb etwas Mehl, Parmesan und je 1 EL von dem weißen und grünen  Spargelmousse geben. Alles mit dem Mixer Verrühren. In die Schüssel mit dem Eiweiß etwas Salz geben und alles Steif schlagen. Nun wird das Eiweiß vorsichtig unter die andere Masse gehoben. Das Backblech mit Butter einreiben und das Backpapier darauf kleben, damit keine Luftpolster entstehen. Alles in den Ofen bei 160°C für ca. 18 Min. backen.

Spargelcreme

Das Wasser von der pürierten Masse abgießen und in das grüne und weiße Spargelpüree jeweils etwas Parmesan und lauwarme Milch dazugeben und verrühren. Mit Salz bei Bedarf abschmecken.

Kartoffelchips

Festkochende Kartoffeln schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Reichlich Öl in eine Pfanne oder Topf geben und zum Kochen bringen. Nun die Kartoffelscheiben goldbraun Frittieren. Danach die Chips auf ein Küchentuch legen (zum Abtropfen) und Salzen.

Marinierter schwarzer Trüffel

Den Trüffel fein raspeln. Das Olivenöl, den Limettensaft und etwas Salz darübergeben, alles vermischen. Mindestens 30 Minuten vor dem Servieren marinieren. Bitte nehmen Sie kein Essig oder Zitronensaft. Dies würde das feine Aroma des Trüffels zerstören. Alles wie im Videoclip beschrieben Anrichten - buon  appetito!

 

Arbeitszeit: ca. 40 Min. /Schwierigkeitsgrad:  mittel / Brennwert 100 g: o. A.

Alle Beiträge vom Ristorente La Campagnola und Mimmo Calo

Mimmo Calo

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