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REZEPT-VIDEOS – Blackstone Ei, Speck, Tomate, Sauce Hollandaise, grüner Spargel, Garnele (2)

Ei - Blackstone Speck, Tomate, Sauce Hollandaise, grüner Spargel, Garnele

Ei-Blackstone Speck, Tomate, grüner Spargel, Sauce Hollandaise, Garnele
Eine delikate Vorspeise aus dem Kochsternstundenmenü 2016 vom Restaurant Canaletto.

Sous Chef Christian Weidt

Sous Chef Christian Weidt vom Restaurant Canaletto

Rezeptur für 4 Personen:

Nuss-Erde
75g     Pumpernickel
10g     Walnüsse
10g     Erdnüsse
2 El     Walnuss Öl

Alle Zutaten in einen Mixer klein mixen und an der Luft ca. 1Stunde trocknen lassen.

Eigelb
  4      Eier

Die Eier mit Schale bei 68c°/45min im Wasser garen. Das Ei aufschlagen und  Eiweiß vom Eigelb mit etwas Wasser trennen.

Spargel Salat
75g    grüner Spargel
 2g     Salz
 2g     Zucker
1TL    Essig

Spargel waschen und in feine Streifen schneiden. Salz, Zucker und Essig dazu geben. Für 15 min ruhen lassen.   

Spargel Pesto
250g  Grüner Spargel
         Salz
         Zucker
50g    Parmesan
30g    Pinienkerne
75m   Olivenöl

Spargel waschen, holzige Enden abschneiden. Reichlich Wasser mit Salz und Zucker würzen. Spargel in kochendem Wasser 5–8 Minuten garen. Inzwischen Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, herausnehmen. Parmesan reiben. Spargel herausnehmen und kalt abschrecken. Spargel in Stücke schneiden. Pinienkerne grob hacken. Spargel, Pinienkerne, Parmesan, und Öl im Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Sauce Hollandaise
3         Eigelb
1Prise   Zucker
10ml    Weißwein
1         Schalotten
1Prise   Salz Pfeffer
150g    Butter
50ml    Wasser
20g     Zitronengras

Die Butter in einem Topf erwärmen bis sich die Molke absetzt und die Butter eine leicht goldbraune Farbe annimmt. Anschließend  die Butter durch ein feines Sieb gießen.
Wasser, Weißwein, Schalotten und Zitronengras aufkochen und langsam ein reduzieren und anschließend ca. 20min abkühlen lassen. Die lauwarme Flüssigkeit durch ein feines Sieb in eine Metallschüssel (Schlagkessel) gießen.  

Reduktion mit den Eigelb auf dem Wasserbad schaumig/cremig schlagen. Vorsicht, nicht zu heiß, sonst gibt es Rührei!( ca. 65c°) Jetzt langsam unter ständigem Rühren die Butter zufügen. Noch einmal abschmecken. Warm stellen,  Fertig.

Speck Chips
50g   Speck

Vom  Speck feine Scheiben runter schneiden und kross  anbraten. Anschließend  auf einem Küchentuch legen und auskühlen lassen.

Tomaten Meringe
125g   Eiweiß
125g   Zucker
125g   Puderzucker
20g    Tomatenmark
  5g    Salz

Eiweiß, Zucker, Puderzucker und Tomaten Mark zu einer  festen Masse aufschlagen.
Die Masse in einem Spritzbeutel füllen und auf ein Blech mit Backpapier dressieren.

Bei 120 C°/2 Stunden Backen  

Arbeitszeit: ca. 25 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel/ Brennwert 100 g: o.A.

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