REZEPT-VIDEOS – Filet vom Thüringer Duroc Schwein im Graubrot Mantel, Pfifferlingen und Zuckerschoten an einem Kartoffel Cannellonie

Filet vom Thüringer Duroc Schwein im Graubrot Mantel, Pfifferlingen und Zuckerschoten an einem Kartoffel Cannellonie

Filet vom Thüringer Duroc Schwein im Graubrot Mantel, Pfifferling und Zuckerschoten an einem Kartoffel Cannelonie - so lautet die aktuelle Empfehlung aus dem Restaurant Andres Scholz in Weimar. Das Thüringer Duroc, ist ein Garant für bestes Schweinefleisch aus der Region. Chefkoch Andreas Scholz ist bekannt für seine Liebe zu qualitativen Produkten und Rezepten, die sich im Gourmet Bereich wiederfinden.

 

Schweinefilet im Brotmantel für 4 Portionen

 

4x 150 g Schweinefilet

8 Eßl Farce

2 Eßl Gemüsebrunnoise

8 – 12 Scheiben Brot 2 mm dick

 

4 Eßl Kalbsjus

4 Eßl Fleischnage

 

100 g Pfifferlinge

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

 

8 St Karotte mit Grün

150 g Zuckerschoten

 

2 St mehlige Kartoffeln

Etwas Butter

1 Blatt Kartoffelesspapier

 

Das Schweinefilet am besten am Vorabend im Klarfolie rund eindrehen und im Kühlschrank lagern. Am nächsten Tag das Filet vakuumieren und bei ca.60°C im Niedertemperaturbecken 30 Minuten garen.

In der Zwischenzeit, die Karotten zu putzen und abkochen. Die Zuckerschoten ebenfalls putzen und kurz blanchieren.

Die Kartoffeln schälen, durchpressen, mit der Butter vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Das Kartoffelesspapier in Bahnen schneiden und kurz in heißem Fett backen. Danach über einer Rolle ziehen und auskühlen lassen. Beim Anrichten mit dem Pürree füllen.

Die Pfifferlinge putzen. Wenn sie sehr sandig sind, kurz waschen.

Die Schalotten in feine Würfel schneiden, den Knoblauch pressen.

Kalbsjus und Fleischnage warm stellen.

Wenn das Filet fertig ist. Das Brot im Wasserdampf weich machen und mit der Farce bestreichen. Das Filet aus der Folie nehmen, auf das bestrichene Brot legen und einschlagen. Öl in einer Pfanne heiß machen, das Filet mit der Nahtstelle nach unten in die Pfanne geben und anbraten.

Die Pfifferlinge anbraten, die Schalotten und den Knoblauch zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Karotten und die Zuckerschoten in Fond und Butter warm machen.

 

Alle Zutaten auf einem Teller anrichten und genießen oder sich im Restaurant Andreas Scholz in Weimar kulinarisch verwöhnen lassen!

 

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