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REZEPT-VIDEOS – Gebeizter Kabeljau auf warmem Pumpernickel und grüner Mayonnaise

Gebeizter Kabeljau auf warmem Pumpernickel und grüner Mayonnaise

Gebeizter Kabeljau auf warmen Pumpernickel und grüner Mayonnaise
Ob als Vorspeise oder kalt serviert als Fingerfood - es ist ein kulinarischer und optischer Genuß ...

 

Chefkoch Sebastian Rosenfeld

Chefkoch: Sebastian Rosenfeld

 

Zutaten für 4 Personen gebeizter Kabeljau:

400 g Kabeljau
80 g Meersalz
40 g Zucker
1 Vanilleschote
4 g getrocknete Veilchenblüten
  Cayennepfeffer
 
Zubereitung: 

Den Kabeljau von der Haut lösen und die Gräten ziehen. Die Vanilleschote auskratzen.( Schote aufheben für Vanillezucker ) Für die Beize Meersalz, Zucker, Vanillemark und Veilchenblüten mischen. Den Fisch mit der Beize einreiben und in eine Klarsichtfolie einschlagen, das ganze für 24 h in den Kühlschrank stellen. Es bleibt noch Beize übrig, diese kann in ein Schraubglas gefüllt werden.

Am nächsten Tag den Fisch aus der Folie nehmen, abwaschen, mit einem Tuch trocknen und  in Scheiben schneiden.( Man kann auch ein Tatar schneiden )

Zutaten für Gurkengemüse:

1 Salatgurke
1 EL Passionsfruchtessig
2 EL Traubenkernöl ( oder Rapsöl )
  Salz
  Zucker
  Cayennepfeffer
 
Zubereitung: 

Aus dem Essig und dem Öl eine Marinade herstellen. Die Gurke abwaschen und schälen (die Schale aufheben, daraus kann man  Julienne zur Dekoration schneiden).Mit einem Ausstecher werden auf einer Seite der Gurke kleine Kugeln ausgestochen, die Perlen in die Marinade geben. Die andere Seite der Gurke einfach mit einem Sparschäler dünne Scheiben runter schälen, die Scheiben kann man auch mit marinieren und später zusammenrollen.

Zutaten für gefüllte Tomaten:

2 Tomaten
1 EL Tomatenessig
2 EL Traubenkernöl ( oder Rapsöl )
  Salz
  Zucker
  Cayennepfeffer
100 g Creme Fraiche
1 Zitrone
 
Zubereitung: 

Aus dem Essig und dem Öl eine Marinade herstellen. Die Tomaten abwaschen und den Strunk raus schneiden oben kreuzweise einschneiden danach blanchieren, dann wird die Haut abgeschält. Jetzt werden Tomaten geviertelt, und das Kerngehäuse entfernt. Man kann die Tomaten rund ausstechen und mit der Marinade mischen.  Für die Füllung wird einfach die Creme Fraiche mit Zitronenabrieb etwas Zitronensaft Salz, Zucker und Cayennepfeffer verrührt.

Zutaten für grüne Mayonnaise:

1 Eigelb
1 Msp. Senf
1 TL Estragonessig
800 ml Rapsöl
 70 g Basilikum
 30 g Petersilie
  Salz
  Zucker
  Cayennepfeffer
 
Zubereitung: 

Wichtig ist das alle Zutaten die gleiche Temperatur haben. Das Öl mit den Kräutern fein mixen und danach durch ein Sieb abpassieren. Das Eigelb mit dem Essig und dem Senf verrühren , dann das Öl nach und nach mit einem dünnen Strahl dazu geben und schön aufschlagen das sich alle Zutaten richtig vermischen am Ende noch mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken.

Zutaten für Pumpernickel:

4 Scheiben
1 EL Butter
etwas Rosmarin
 
Zubereitung: 

Butter in einer Pfanne zerlassen den Pumpernickel und den Rosmarin dazugeben und kurz anbraten. Den Pumpernickel aus der Pfanne nehmen und auf einem Tuch abtropfen lassen.

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