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REZEPT-VIDEOS – Gebratene Lammleber mit glacierter Lammzunge an karamellisierten Apfelspalten

Gebratene Lammleber mit glacierter Lammzunge an karamellisierten Apfelspalten

Gebratene Lammleber mit glacierter Lammzunge an karamellierten Apfelspalten und Kartoffelpüree
 
Ein festliches Gericht mit kulinarischen Anspruch zubereitet von dem Küchenteam 2012 mit Chefkoch Martin Thomas im Hotel Schloß Eckberg.
Saucier Erik Mädler, zeigt wie man eine Leber richtig brät und gibt hilfreiche Tipps, z.B. dass man eine Leber nicht mit Salz anbraten sollte.

 

Zutaten 1 Portion:

Für das Kartoffelpüree
3 - 4 mittelgroße mehlige Kartoffeln
0,1 l Sahne oder Milch
  frisch geriebener Muskat
etwas Salz
Für die karamellisierte Apfelpalten
1 großen, festen Apfel
1 - 2 EL Zucker
1 Prise Salz
einen Schluck weißen Portwein (Dessertwein)
Für die Lammleber
1 Lammleber
etwas Mehl
ca. 0,2 l Demi (reduzierte Knochensauce aus Kalbsfleisch)
etwas Öl zum Braten
Für die Lammzunge
ca. 200 g gekochte Lammzunge
  Rotweinreduktion
 

Zubereitung:
 
Kartoffelpüree: Die geschälten und kleingeschnittenenen Kartoffeln in Salzwasser weich kochen lassen, das Wasser abgießen und die Kartoffeln durch eine Presse drücken oder mit einem Stampfer zerdrücken. Nun mit Muskat und Salz abschmecken und die Sahne darunter rühren.
 
Karamellisierte Apfelpalten: Den Apfel in Spalten schneiden und von der Schale trennen. Den Zucker in einen heißen Topf geben und schmelzen (karamellisieren) lassen, bis er goldgelb ist. Nun die Apfelspalten reingeben und in den flüssigen Zucker wälzen. Abschließend mit dem Dessertwein ablöschen, mit einer Prise Salz würzen und die Flüssigkeit einköcheln lassen.
 
Gebratene Lammleber: Die Leber melieren und von allen Seiten anbraten. Nun bei 140° C für ca. 6 Minuten in den Ofen geben. Anschließend in der Demi glacieren (reinlegen und kurz ziehen lassen). Die gekochte Lammzunge schneiden und in der Rotweinreduktion ziehen lassen. Die geschälten und klein geschnittenen Kartoffeln in Salzwasser weich kochen lassen, das Wasser abgießen und die Kartoffeln durch eine Presse drücken oder mit einem Stampfer zerdrücken. Nun mit Muskat und Salz abschmecken und die Sahne darunter rühren. Wir servieren dazu: Gebratene Lammleber mit glacierter Lammzunge
 
Arbeitszeit: ca. 45 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel / Brennwert 100 g: o.A.
 

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