Gebratenes Saiblingsfilet mit Copa an Kräuterpesto und Gemüse-Graupenrisotto
Fragen an den Koch:
Inhaber & Chefkoch: Dieter Mayer Kochstudio Allgäu
Zutaten 6 Portionen:
| Gebratenes | Saiblingsfilet mit Copa |
| 12 | Filetstücke Saiblingfilet a` 60 g |
| 12 | Scheiben dünn geschnittener Copa |
| Salz, Pfeffermühle | |
| Zitronensaft |
Die Fischfilets würzen mit dem Speck umwickeln und in der Pfanne ausbraten.
| Graupen - | Risotto |
| 240 g | Perlgraupen |
| 2 | Schalotten, geschält und in feine Würfel geschnitten |
| 120 g | Sellerie (klein geschnittene Gemüsewürfel) |
| 120 g | Karotten (klein geschnittene Gemüsewürfel) |
| 120 g | Lauch (klein geschnittene Gemüsewürfel) |
| 4 EL | Olivenöl (zum Anschwitzen) |
| 40 g | geriebenen Parmesan |
| 60 g | kalte Butterstücke |
| nach Bedarf | Salz, Pfeffermühle |
| 1 | Spritzer Zitronensaft |
| 1/2 l | Geflügelbrühe |
| 1 Prise | Mayoran |
1. Perlgraupen unter kaltem fließenden Wasser in einem Spitzsieb sauber spülen, bis klares Wasser durchrinnt.
2. Perlgraupen in viel Salzwasser al dente kochen (wer möchte, kann eine halbe Zwiebel mit Lorbeerblatt und 2 Nelken gespickt beigeben), dann auf ein Sieb schütten. Nicht abspülen!
3. Schalotten, Knoblauch in 4 Eßl. Olivenöl anschwitzen. das Gemüse beigeben, langsam andünsten. Graupen dazugeben, mit kochender Geflügelbrühe bedecken und langsam sämig kochen.
4. Etwa 8 Minuten wie ein Risotto kochen lassen. Wenn nötig, etwas Brühe beigeben. Von Zeit zu Zeit umrühren.
5. Zum Schluss den geriebenen Parmesan und die kalten Butterstücke unterrühren. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, einen Spritzer Zitronensaft und einer Prise Majoran abschmecken.
| Kräuterpesto | |
| 40 g | Kräuter z.B. Blattpetersilie, Bärlauch, Basilikum, Kerbel, Estragon, Kresse, Minze |
| 1 EL | Pinienkerne |
| ½ Zehe | Knoblauch, fein gerieben |
| 10 EL | Olivenöl |
| 20 g | geriebenen Parmesan |
| nach Bedarf | Salz, Pfeffermühle |
| einen Spritzer | weißer Balsamico |
Die Zutaten außer dem Parmesan und Öl im Mixer pürieren, den geriebenen Käse sowie nach und nach Öl zugeben.
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