1. Perlgraupen unter kaltem fließenden Wasser in einem Spitzsieb sauber spülen, bis klares Wasser durchrinnt.

2. Perlgraupen in viel Salzwasser al dente kochen (wer möchte, kann eine halbe Zwiebel mit Lorbeerblatt und 2 Nelken gespickt beigeben), dann auf ein Sieb schütten. Nicht abspülen!

3. Schalotten, Knoblauch in 4 Eßl. Olivenöl anschwitzen. das Gemüse beigeben, langsam andünsten. Graupen dazugeben, mit kochender Geflügelbrühe bedecken und langsam sämig kochen.

4. Etwa 8 Minuten wie ein Risotto kochen lassen. Wenn nötig, etwas Brühe beigeben. Von Zeit zu Zeit umrühren.

5. Zum Schluss den geriebenen Parmesan und die kalten Butterstücke unterrühren. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle, einen Spritzer Zitronensaft und einer Prise Majoran abschmecken.