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REZEPT-VIDEOS – Hausgeräucherte Entenbrust mit geschmortem Salat von Chicoree und Radicchio

Hausgeräucherte Entenbrust mit geschmortem Salat von Chicoree und Radicchio

Hausgeräucherte Entenbrust mit geschmortem Salat von Chicoree und Radicchio
 
So einfach kann man zu Hause räuchern! Auch die Orangenvinaigrette und der Salat sind schnell zubereitet ...

Chefkoch & Inhaber Ulrich Rösch

Chefkoch & Inhaber Ulrich Rösch vom Weinrestaurant Turmschänke in Eisenach

 

Zutaten für 4 Personen Hausgeräucherte Entenbrust:

4 Barbarie-Entenbrüste weiblich
etwas schwarzer Pfeffer
etwas Salz
Topf
  Sägespäne
 
Zubereitung: 

1. Die Entenbrüste von Sehnen und überflüssigen Fett befreien.

2. Die Hautseite kreuzweise einschneiden und mit dem Gasbrenner kurz abflammen.

3. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und mit der Hautseite in eine Pfanne legen.

4. Langsam erhitzen und anbraten.

Das Räuchern:

5. Einen Topf stark erhitzen, Räuchermehl einstreuen und die Enten auf einem Gitter darauf setzen

6. Mit einem Deckel den Topf verschließen.

7. Die Enten ca. 10 min räuchern, dabei einmal wenden.

 
Arbeitszeit: 20 - 30 Min. / davon Räucherzeit: ca. 10 / Schwierigkeitsgrad: mittel / Brennwert 100 g: 195 kcal / 816.43 kJ

 

Zutaten für 4 Personen Salat von Chicoree und Radicchio:

2 Stauden Chicoree
½ Kopf Radicchio
40 g Pancetta
etwas Aceto Balsamico
etwas weißer Pfeffer
etwas Salz
etwas  Zucker

 
Zubereitung: 

1. Den Chicoree längs halbieren, den unteren Strunk entfernen und nochmals quer halbieren.

2. Mit Salz, Pfeffer, und reichlich Zucker würzen, 10 min stehenlassen.

3. Den Radicchio putzen und in gleiche Größe wie den Chicoree schneiden.

4. Den Pancetta in feine Streifen schneiden und in einem heißen Topf auslassen.

5. Nun Chicoree und Radicchio zugeben und anbraten, -Aceto Balsamico zugeben und kurz köcheln lassen und reduzieren.

6. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Zucker und Aceto Balsamico.

 
Arbeitszeit: 10 Min. / Marinierzeit: ca. 10 Minuten / Schwierigkeitsgrad: niedrig / Brennwert 100 g: 175 kcal / 732.69 kJ

Zutaten für 4 Personen Orangen-Vanillevinaigrette::

2 Orangen
½ Zitrone
1 TL scharfer Dijonsenf
½ Vanillestange
3 EL Olivenöl
3 EL Feines Rapsöl
1 EL Walnussöl
etwas Weißer Pfeffer
etwas Zucker
etwas Salz
 
Zubereitung: 

Die Orangen und Zitrone auspressen. Den Saft mit Senf und dem ausgekratzten Vanillemark in den Mixer geben, das Öl langsam einlaufen lassen.

Abschmecken mit Salz, Zucker und weißem Pfeffer.


 
Arbeitszeit: 10 Min. / Schwierigkeitsgrad: niedrig / Brennwert 100 g: o.A.
 
 

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