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REZEPT-VIDEOS – Hecht aus dem Rhein auf pfälzische Art | Topfgucker-TV

Hecht  aus dem Rhein auf pfälzische Art | Topfgucker-TV

Hecht aus dem Rhein auf pfälzische Art  | Topfgucker-TV
 

Zutaten für 6 Personen:

1 fangfrischer Hecht ca. 3 kg Lebendgewicht

3 Schalotten fein gehackt

1 Karotte in Mirepoix - Würfel

1 Stück Sellerie ca. 60 g Dto.

2-3 Knoblauchzehen fein gehackt

1 kl. Bund Petersilie, eine Hälfte zum mit Garen, Rest als Garnitur

 

Saft einer Biozitrone, ½ l trockener Pfälzer Riesling, ¼ l klaren Kalbsfond

ersatzweise Geflügel- oder Gemüsefond

8-10 gehäufte El Creme- Fraiche, oder besser Creme double, Butter oder Butterschmalz zum Andünsten in der Reine.

Eventuell noch Salzbutter zum Binden der Soße am Ende.

 

Arbeitsschritte:

Hecht sauber schuppen, vom After her aufschneiden und innen komplett reinigen. Vor Allem Blutreste sauber entfernen. Eventuell mit einer kl. Bürste.

Will man den Hecht dekorativ servieren, dann bleibt der Kopf dran, die Kiemen werden sauber entfernt und der Rachenraum auch gesäubert.

Achtung: Nicht von vorn in den Hechtkopf hin-einfassen. Diese Zähne sind Widerhaken.

Sollte der Fischkochtopf oder die Reine nicht groß genug sein, dann trennt man den Kopf ab und hebt Ihn eventuell für einen Fischfond auf. Dazu natürlich wie oben penibel reinigen. Sonst hat man Bitterstoffe und Trübteile im Fond.

Während dieser Arbeiten den Backofen auf ca. 200Grad vorheizen.

Den vorbereiteten Hecht mit Zitronensaft beträufeln und innen sowie außen salzen und leicht pfeffern.

In das Bratgefäß ausreichend Butter geben, Röstgemüse und die gebündelte Petersilie zum Anschwitzen hineingeben. Das mache ich gerne noch auf einer großen Herdplatte.

Danach den Hecht dekorativ mit der Bauchseite nach unten auf dasRöstgemüse platzieren. So kann er nicht seitlich umkippen.

Einige Butterflocken auf dem Hechtrücken legen und den Riesling in das Bratgefäß geben.

Jetzt das Ganze in den Ofen auf die mittlere Schiene schieben.

Die gesamte Garzeit dauert etwa so 30-35 Minuten. Zwischendurch immer mal wieder mit einem Esslöffel den Hechtrücken begießen, damit er nicht austrocknet. Notfalls noch etwas Wein zugeben.

Die letzten 10 -15 Minuten den Kalbsfond eingießen und wiederholt die nun sehr geschmacksstarke Garflüssigkeit über den Hecht mittels Soßenkelle geben.

In der Zwischenzeit sollte man nicht vergessen die „Bräde Nudle“ Bandnudeln zu Kochen und bereitzuhalten. Damit die Nudeln nicht im Sieb zusammenkleben, heben wir das Nudelkochwasser auf und tauchen Sie unmittelbar bevor wir Anrichten noch einmal ins heiße Wasser . Dann eventuell noch buttern.

Ist der Hecht fertig, dann schöpfen wir mit einer Suppenkelle die gesamte Flüssigkeit ab, geben Sie in eine sehr heiße Kasserolle . Creme double dazu. Jetzt dampfen wir Alles auf die gewünschte Konsistenz ein. Ganz edel wird diese Soße durch Zugabe von frischen Butterwürfeln.

Achtung hierzu die Hitze etwas reduzieren.

Jetzt Alles auf vorgewärmten Tellern anrichten. Soßenspiegel, Nudeln, Hechtstück am Ende und nochmal etwas Soße darüber sowie ein kleines Petersilienröschen.

Guten Appetit! Bitte den Riesling nicht vergessen. Möglichst der Gleiche wie in der Soße.

Euer Rolf Meyer-Thibaut

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