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REZEPT-VIDEOS – Hummermedaillon mit Chardonnayschaum, Tahiti Vanille und Zucchini

Hummermedaillon mit Chardonnayschaum, Tahiti Vanille und Zucchinipüree

Hummermedaillon mit Chardonnayschaum, Tahiti Vanille und Zucchinipüree
Gourmet - auch für Anfänger "nach-kochbar"!

 

Fragen an den Koch:

Chefkoch: Mike Schulze

Lokation: Hotel bei Schumann RESTAURANTS & SPA-TEMPEL

Zutaten für 4 Personen:

Für das Medaillon
1 Stck. Hummerschwanz
4 Blatt Basilikum
1 halbgetrocknete Tomate
Für das Zucchinipüree
1 kleine  Zucchini
1 kleine mehlig kochende Kartoffel
1 Schalotte
0,1 l Sahne
8 Scheiben Schwarzer Trüffel
  Salz
Für den Chardonnayschaum
5 Schalotten
0,35 l Chardonnay
0,35 l Hühnerbrühe
120 g Butter
1 Msp. Tahiti-Vanillemark
  Salz, Pfeffer
 
Zubereitung: 

Den Hummerschwanz auf der Oberseite der Länge nach aufschneiden und den Darm entfernen. Leicht salzen, die halbgetrocknete Tomate in feine Streifen schneiden, auf die
Basilikumblätter legen und einrollen. Dann in das aufgeschnittene Schwanzstück legen. Den Hummerschwanz vorsichtig in einer gebutterten Aluminiumfolie einrollen und an den Enden wie eine Bonbon eindrehen.

Etwas Rapsöl in eine Pfanne geben und die Hummeroulade von allen Seiten 1 Minute anbraten. Für 5 Minuten bei 140 Grad in den Ofen geben. Herausnehmen und aus der Aluminiumfolie befreien. Die Randstücken abschneid en. Und das Mittelstück in 4 Medaillons schneiden.

Für das Zucchinipüree die Zucchini waschen und die Schale abschälen. Das Innere Würfeln und mit der in feine Würfel geschnittenen Schalotten sowie der geschälten und in Würfel geschnittenen Kartoffel in schäumender Butter anschwitzen. Mit dem Fond und der Sahne aufgießen und einkochen bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Das ganze mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz abschmecken. Die Schale in feine Würfel schneiden und mit unter das Püree mengen.
 
Die Schalotten schälen, würfeln und mit ein wenig Rapsöl anschwitzen. Mit dem Chardonnay und der Hühnerbrühe ablöschen und auf ein Drittel ein reduzieren. Das Vanillemark zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss kurz vor dem anrichten wird die Reduktion mit der kalten in Würfel geschnittenen Butter auf gemixt.


Anrichten

Am besten im tiefen Teller servieren.  Das Zucchinipüree mit einem Löffel in die Mitte des Tellers geben. Mit 2 Scheiben Trüffel bedecken und das Medaillon aufsetzen. Den Chardonnayschaum mit einer kleinen Kelle abschöpfen und herum geben. Als Dekoration eignet sich am besten Borage Kresse wegen ihrem feinen Geschmack nach frischer Gurke mit einer feinen Salznote. Guten Appetit
 
Arbeitszeit: 30 Min. / Backzeit Hummerschwanz: 5 Minuten bei 140 Grad / Schwierigkeitsgrad: hoch / Brennwert 100 g: o.A.
 

Gastgeber

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