Foto: Kochcampus/Anna Stöcher

Mehr als nur Wasser
Zu Beginn des Tages verriet der Wassersommelier und -botschafter Armin Schönenberger, welche Mineralien auf das Aroma von Wasser einwirken und wie man den optimalen Geschmack aus Wasser herausholen kann. Bei der angeleiteten Blindverkostung konnten sich die Teilnehmer:innen davon überzeugen, dass Wasser nicht gleich Wasser ist.

Meister der Mikroorganismen
Fermentieren macht Gemüse nicht nur haltbar, sondern stabilisiert im Gegensatz zu anderen Konservierungsmethoden auch die darin enthaltenen Nährstoffe. Einer, der sich richtig gut damit auskennt, ist Sanjay Bösch. Unter dem klingenden Namen „Bacteriosapiens“ fermentiert der Vorarlberger in seiner Manufaktur Gemüse, Misopasten und Kombucha. Beim Impulsvortrag „Holobiontismus – Fermentation als Weg“ brachte er eine der ältesten Konservierungsmethoden der Welt den Teilnehmer:innen näher. Anschließend wurde Fermentiertes gemeinsam mit Lukas Nagl, der mit Luvi Fermente eine regionale Interpretation von fernöstlichen Fermenten vertreibt, verkostet.

Ike-Jime: die japanische Kunst, Fische zu töten
Für den Einführungsvortrag „Ike-Jime – Die Kunst des Tötens“ waren Hiroki Takahashi, seines Zeichens Sushi Meister von der Shiki Academy Wien und Andreas Jobst von der Forellenzucht Jobst zu Gast. Ike-Jime bedeutet Reduktion von Stress, was die Produktqualität dramatisch verbessert. Das liegt im Wesentlichen daran, dass die Muskulatur von Fischen unter Stress übersäuert, weil die Versorgung nicht mehr aerob gewährleistet werden kann. Genau hier setzt Ike-Jime mit dem sofortigen Nerventod durch einen gezielt gesetzten Nadelstich ins Gehirn an. Danach sollte der Fisch ein bis zwei Tage ablagern, Lukas Nagl erklärt: „Der Hund liegt im Detail. Vor allem bei Sashimi, das ist unglaublich, was du hier für einen Geschmacksunterschied erhältst. Und das Thema Reifung, der Fisch wird so zart und schmeckt immer noch feiner.“ Mittags wurden frische und gereifte Fische verkostet.

Foto: Kochcampus/Anna Stöcher

Salz in zwei Teilen
Dieser Part des Koch.Campus umfasste zum einen die kurzweilige Lesung von Julia Kospach aus ihrem Anfang des Jahres erschienenen Buch „Salz Seen Land – Das Salzkammergut von Anarchie bis Ziehharmonika“. Die Autorin ging beim „alpinen Reizthema“, wie sie es nennt, auch auf die Monarchie ein, als Salzarbeiter um die wirtschaftliche Bedeutung ihrer Arbeit wissend, erstmals gegen den Kaiser protestierten. Schließlich wurden damals 25 Prozent der Einnahmen durch Salz generiert.
Zum anderen beinhaltete dieser Teil die „seisernale Warenkunde“ mit Katharina Seiser, die als Kulinarik-Expertin regelmäßig in ORF 2 zu Gast ist und bereits zwanzig Kochbücher veröffentlicht hat. Beim Verkosten von Stein- und Meersalzen in unterschiedlicher Körnung betonte sie die Wichtigkeit von Salz für den menschlichen Organismus und die Vorsicht, die bei verarbeiteten Salzen geboten ist.

Respect Wine mit Bootshaus-Chef-Sommelière Katharina Gnigler
Die Masterclass zum Thema Trinkfluss, Salzigkeit und Zug mit den Weinen und Winzern der Winzer-Gruppe respekt-BIODYN stellte die ideale Ergänzung zu Fermentiertem, Fisch und Käse dar. respekt-BIODYN ist ein Verein, dem renommierte Weingüter aus Österreich, Deutschland, Italien und Ungarn angehören und sich dem Ziel verschrieben haben, mit biodynamischen Methoden Wein von höchster Qualität und Individualität zu erzeugen.

Mitwirkende und Partner:innen
Gemeinsam mit den Gastgebern Lukas Nagl und Familie Gröller, den Koch.Campus-Köchen Andreas Döllerer und Hannes Müller, dem Moderator Philipp Braun, den Vortragenden und den Kooperationspartner:innen respekt-BIODYN, Stiegl Bier, Lohberger, Vöslauer, Lanser, Rechberger, BWT, Bad Ischler, Österreich Werbung, Oberösterreich Tourismus, Hungrig auf echt. und TransGourmet hat der Koch.Campus einen weiteren bereichernden Workshop mit viel neuer Inspiration auf die Beine gestellt.

Astrid Steharnig-Staudinger, CEO der Österreich Werbung fasste die Essenz des Koch.Campus treffend zusammen: „Die Kooperation mit dem Koch.Campus ist ein wichtiger Hebel, um die Stärken der österreichischen Kulinarik wie Fisch, Wasser, Salz oder unsere Topografie und Originale gezielt hervorzuheben und Österreich als führende Kulinarik-Destination in Europa zu positionieren. Zudem möchten wir den Nachwuchs für dieses zukunftsträchtige Berufsfeld begeistern. Durch die Verbindung von Tradition und Innovation, die unsere großartigen Gastronom:innen so einzigartig umsetzen, wollen wir sowohl national als auch international neue Maßstäbe in der Kommunikation unserer Kulinarik setzen.“

Aktiv Mitwirkende: www.bwt.com/de-at/, www.bacteriosapiens.com, www.luvifermente.eu, www.shiki.at/academy/, www.forellen-jobst.at, www.salzkammergut-2024.at/kuenstler/julia-kospach/, www.esskultur.at, www.respekt-biodyn.bio, www.hoeflmaier.at, www.kaslabn.at, www.milchbuben.at, www.doellerer.at/restaurant, www.dieforelle.at, www.dastraunsee.at/restaurant-bootshaus, www.hotel-post-traunkirchen.at/kulinarik/beletage, www.groellerhospitality.com/, www.schauen.at, www.adlerundwald.at, www.slowfoodlinz.at, https://www.lasonett.at/