REZEPT-VIDEOS – Kochkurs mit Alfons Schuhbeck: Böfflamott mit Brezenknödel und Gartengemüse

Kochkurs mit Alfons Schuhbeck: Böfflamott mit Brezenknödel und Gartengemüse

Rezeptfoto von Topfgucker-TV Böfflamott mit Brezenknödel

Ein traditioneller Rinderbraten aus Bayern zubereitet in einem Kochkurs mit Alfons Schuhbeck

Alfons Schuhbeck in seiner Kochschule mit Lorenz, Ferdinand Freiherr v. Aretin von der Brauerei Aldersbach

Zutaten 4 bis 6 Personen Böfflamott (Rinderbraten):

2	Zwiebeln
100 g	Knollensellerie
1	kleine Karotte
1 - 2 TL	Öl
1,5 kg	flache Rinderschulter
2 EL	Puderzucker
1 EL	Tomatenmark
5 EL	Weinbrand
350 ml	kräftiger Rotwein
1 l	Hühnerbrühe
1/2 TL	Pimentkörner
1/2 TL	schwarze Pfefferkörner
1 Stück	Zimtrinde
5	Wacholderbeeren leicht angedrückt
1	Lorbeerblatt
1	Knoblauchzehe
2	Scheiben Ingwer
je 1	Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenscheiben
50 ml	Rotweinessig
40 g	kalte Butter
	mildes Chilisalz

Zubereitung:

Den Backofen auf 160°C vorheizen. Zwiebeln, Knollensellerie und Karotte schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. In einem Schmortopf 1 TL Öl erhitzen und die Rinderschulter bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, wieder herausnehmen. 1 EL Puderzucker hinneinstäuben und hell karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz andünsten. Mit dem Weinbrand und einem Drittel Rotwein ablöschen und sirupartig einkochen lassen. Den restlichen Rotwein nach und nach angießen und jeweils einköcheln lassen.

Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfel darin bei mittlerer Hitze andünsten. Das Gemüse und die Brühe in einen Schmortopf geben. Die Rinderschulter daraufsetzen und zugedeckt im Ofen auf der untersten Schiene etwa 3 1/2 Stunden schmoren, dabei das Fleisch ab und zu wenden.

Das Fleisch herausnehmen und war stellen. Den Piment, den Pfeffer, den Zimt, die Wacholderbeeren und da Lorbeerblatt in die Sauce geben und die Sauce um etwa die Hälfte einköcheln lassen. Den Knoblauch, den Ingwer und die Zitronen- und Organgenschale hinzufügen und 5 Min. in der Sauce ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb abgießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken.

In einer Pfanne den restlichen Puderzucker bei milder Hitze hell karamellisieren, mit Essig ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Die Butter in Stücke in die Schmorsauce rühren und mit dem Essigsirup und Chilisalz abschmecken.

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Backzeit: 160°C für 3 1/2 h /Schwierigkeitsgrad: mittel / Brennwert 100 g: 187 kcal / 782.93 kJ