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Pressemeldungen – Matcha - Macarons mit Yuzu

Christian Hümbs backt Matcha-Macarons

Publiziert von: Redaktion Topfgucker-TV
Kategorie: Pressemeldungen
Veröffentlicht: 24.02.2016

Matcha-Macarons (etwa 30 Stück):
325 g Mandelmehl
325 g Puderzucker
5 g Matcha
-
Tee-Pulver
220 g Eiweiß
340 g Zucker
100 ml Wasser
Grüne und schwarze Lebensmittelfarbe (vorsichtig dosieren)

Zubereitung:
Den Ofen auf 140°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Mandeln und Puderzucker miteinander vermengen.
Mit der Küchenmaschine 110 Gramm Eiweiß mit 40 Gramm Zucker schaumig aufschlagen.
Den restlichen Zucker und das Wasser auf exakt 115°C erhitzen. Die Küchenmaschine mit dem aufgeschlagenen Eiweiß auf
mittlerer Geschwindigkeitsstufe laufen lassen und die kochende Zucker-Wasser-Mischung langsam hineinfließen lassen. Nun die Masse schlagen
, bis sie kalt ist. Wenn die Eiweiß-Zucker-Masse kalt ist, die Schüssel mit der Mandelmehl-Puderzucker-Mischung in die Küchenmaschine einspannen, die restlichen 110
Gramm Eiweiß zugeben und gut vermengen. Das Matcha-Tee-Pulver ebenfalls zufügen und nochmals gut vermengen. Danach ein Drittel des kalt geschlagenen
Zucker-Eiweißes unter den Mandelteig heben, bis eine glatte Masse entsteht.
Anschließend den Rest des Eiweißes unterheben.Zum Abschluss eine kleine Menge grüne und schwarze Lebensmittelfarbe zur Masse geben, bis die
gewünschte grüne Färbung entsteht. Vorsicht bei der Dosierung.
Die Masse in einen Spritzbeutel geben und auf eine Dauerbackfolie etwa fünf Zentimeter große Macarons spritzen. Am besten eignet sich dazu eine Lochtülle
in Größe sechs. Die Macarons zirka 15 Minuten antrocknen lassen, bis sie bei Berührung nicht mehr am Finger kleben. Dann zügig in den Ofen schieben und

REZEPT
Matcha-Macarons mit Yuzu
15 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Die Macarons auf dem Blech gut auskühlen lassen und anschließend von der Backmatte lösen.
Ganache:
230g Litschimark
200g Crème Double
125g Eigelb
450g Weiße Schokolade
100g Butter
3 Blatt Gelatine
6g Matcha-Tee-Pulver
1Tl Ascorbinsäure

Zubereitung:
Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Litschimark,Crème Double,
Eigelb und Ascorbinsäure gut miteinander vermischen und anschließend im Topf
unter ständigem Rühren auf 85°C erhitzen. Die eingeweichte Gelatine, das
Matcha-Tee-Pulver und die Schokolade zugeben und mit einem Schneebesen solange rühren,bis
sich alles vollständig aufgelöst hat.
Nun die Butter in kleine Würfel schneiden und ebenfalls in der Masse auflösen.
Die fertige Ganache mit einer Frischhaltefolie abdecken und mindestens 24 Stunden kalt stellen.
Yuzu-Gel:
750ml Yuzu-Sake
200ml Yuzu-Saft
18g Agar-Agar
150g Zucker
50g Honig


Zubereitung:
Den Saft, den Sake, den Zucker und das Agar-Agar in einem Topf aufkochen und
im Kühlschrank fest werden lassen. Die feste Masse in eine Küchenmaschine geben,
glatt rühren und alles mit dem Honig abschmecken.
Zum Schluss die Ganache und das Yuzu-Gel jeweils in eine Spritztülle füllen.
Beide Cremes auf die Macaronunterseite spritzen und mit einer zweiten
Hälfte belegen.

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