
REZEPT-VIDEOS – Medaillon vom Kalbsfilet | glasierter Spargel | Kartoffelstampf | Topfgucker-TV
Medaillon vom Kalbsfilet | glasierter Spargel | Kartoffelstampf | Topfgucker-TV
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Und wieder ist es für den interessierten Zuschauer wie eine kleiner Kochkurs, mit viel Wissensvermittlung und wertvollen Tipps, z.B. wie seine Medaillons gleichmäßig auf den Punkt gebraten werden, Raucharoma erhalten und in Form bleiben. Auch sein Tipp wie man Speck knusprig aus brät für den Kartoffelstampf (ohne Milch) und auf was ihr bei der klassischen Spargelzubereitung nicht verzichten solltet - all das erfahrt ihr in ca. 20 Min. Topfgucker-TV mit Chefkoch Benjamin Unger vom Flairhotel Blauer Engel in Aue.
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Zubereitet durch Chefkoch und Jeunes Restaurateurs d'Europe Mitglied Benjamin Unger (2015) vom Hotel Blauer Engel
Zutaten für 6 Personen:
Kalbsfilet
900 g Kalbsfilet
Salz
Pfeffer
50 g Butter
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Kartoffelstampf
1 kg Kartoffeln
100g Zwiebeln
80g Butter
Salz
50 ml Essig
50g Zucker
80g Speck
20 ml Öl
20 g Pinienkerne
1 Bd Petersilie
80ml Brühe
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Spargel
1kg Spargel
50ml Olivenöl
100g Butter
1 St. Zitrone
100g Zucker
1Bd Schnittlauch
Salz
100ml Balsamico
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Dekoration
½ Bd Kerbel
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Beim Kalbsfilet die Sehnen und das Fett entfernen und in 140g schere Medaillons schneiden. Für die Medaillons eine beschichtete Pfanne aufstellen und richtig heiß werden lassen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten scharf anbraten, die Butter zugeben und das Fleisch mit der Pfanne in dem auf 160 °C heißen vorgeheizten Backofen geben, bis zu Ihrem gewünschten Garpunkt.
Den Spargel schälen und im Spargelwasser( mit Salz, Zucker, Butter und Zitrone) für ca. 8-9 Minuten kochen, herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Den Spargel in Olivenöl anbraten, mit Salz und Zucker würzen, den Balsamico zugeben und glasieren, mit fein geschnittenem Schnittlauch garnieren.
Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln kochen, Zwiebeln und Speck anbraten, den Zucker zugeben, diesen leicht karamellisieren, dann die Butter und den Essig hinzufügen. Die Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken und zu dem Ansatz geben. Einmal abschmecken und mit fein gehackter Petersilie und den Pinienkernen garnieren. Eventuell mit der Brühe für eine lockere Konsistenz sorgen.
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Anrichten:
Kartoffelstampf in die Mitte des Tellers geben, das Filet drauf, den Spargel links und rechts davon, mit Kerbel garnieren.
Vorbereitung: 20 | Zubereitung: 25 Min. | Energie auf 100 g: 302.40 kcal/ 1266.09 kJ
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