REZEPT-VIDEOS – Medaillon vom Kalbsfilet | glasierter Spargel | Kartoffelstampf | Topfgucker-TV

Medaillon vom Kalbsfilet | glasierter Spargel | Kartoffelstampf | Topfgucker-TV

 

Zubereitet durch Chefkoch und Jeunes Restaurateurs d'Europe Mitglied Benjamin Unger (2015) vom Hotel Blauer Engel

Zutaten für 6 Personen:

Kalbsfilet

900 g Kalbsfilet

Salz

Pfeffer

50 g Butter

 

Kartoffelstampf

1 kg Kartoffeln

100g Zwiebeln

80g Butter

Salz

50 ml Essig

50g Zucker

80g Speck

20 ml Öl

20 g Pinienkerne

1 Bd Petersilie

80ml Brühe

 

Spargel

1kg Spargel

50ml Olivenöl

100g Butter

1 St. Zitrone

100g Zucker

1Bd Schnittlauch

Salz

100ml Balsamico

 

Dekoration

½ Bd Kerbel

 

Beim Kalbsfilet die Sehnen und das Fett entfernen und in 140g schere Medaillons schneiden. Für die Medaillons eine beschichtete Pfanne aufstellen und richtig heiß werden lassen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten scharf anbraten, die Butter zugeben und das Fleisch mit der Pfanne in dem auf 160 °C heißen vorgeheizten Backofen geben, bis zu Ihrem gewünschten Garpunkt.

Den Spargel schälen und im Spargelwasser( mit Salz, Zucker, Butter und Zitrone) für ca. 8-9 Minuten kochen, herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Den Spargel in Olivenöl anbraten, mit Salz und Zucker würzen, den Balsamico zugeben und glasieren, mit fein geschnittenem Schnittlauch garnieren.

Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln kochen, Zwiebeln und Speck anbraten, den Zucker zugeben, diesen leicht karamellisieren, dann die Butter und den Essig hinzufügen. Die Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken und zu dem Ansatz geben. Einmal abschmecken und mit fein gehackter Petersilie und den Pinienkernen garnieren. Eventuell mit der Brühe für eine lockere Konsistenz sorgen.

 

Anrichten:

Kartoffelstampf in die Mitte des Tellers geben, das Filet drauf, den Spargel links und rechts davon, mit Kerbel garnieren.

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