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REZEPT-VIDEOS – Milchkalbsrücken in Pancettamantel

Milchkalbsrücken im Pancettamantel

Milchkalbsrücken im Pancettamantel

Kalbsfleisch umhüllt von würzigen Bauchspeck, Sterneküche für Gourmets

Fragen an den Koch:

Koch im Sternerestaurant: Thomas Büttner

Lokation: Sternerestaurant Carousell

 

Zutaten für 4 Personen:

4 Milchkalbsrücken pariert
80 g Pancetta in dünne Scheiben geschnitten
80 g Hähnchenfleisch (oder Putenfleisch)
70 g Sahne
30 g Bärlauch
1 Eiweiß
  Öl zum Braten

 
Zubereitung: 

Milchkalbsrücken von allen Seiten würzen und scharf in der Pfanne mit Öl rundherum anbraten, anschließend kalt stellen. In der Moulinette das gut gekühlte Hähnchenfleisch mit der Sahne und dem Eiweiß zu einer Farce verarbeiten. Die Farce durch ein Haarsieb streichen und den gehackten Bärlauch daruntermischen, nochmals abschmecken. Den Pancetta leicht überlappend ausbreiten und dünn mit der Farce bestreichen. Das Fleisch darauf setzen und einrollen. Die Rolle in Öl anbraten, so dass der Pancetta kross ist. Danach auf ein Gitter setzen und für ca. 12 Minuten bei 180 Grad in den Backofen schieben, danach das Fleisch für 5 Minuten ruhen lassen.

Als Beilage empfehlen wir Spargel-Morchel-Gemüse und Risoleekartoffeln

 

 
Arbeitszeit: 30 Min. / Backzeit: 12 Minuten bei 180°C / Schwierigkeitsgrad: mittel bis hoch / Brennwert 100 g: 150 kcal / 626 kJ
 

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