Die Retter der Tafelrunde
Neun Restaurants aus Sachsen stehen bald im neuen Slow-Food-Führer. Was das ist, wer sie sind und was sie auszeichnet.
Von Marleen Hollenbach
erschienen am 07.03.2016
Sie kochen nicht nur, sie bringen Heimat auf den Teller. Den Saibling vom Neustädter Forellenhof, das Lungenhaschee vom eigenen Bunten Bentheimer oder den Schimmelkäse aus Wittichenau. Die neun Gastronomen, die sich am Montag in Dresden trafen, setzen auf Produkte aus der Region. Auch wenn sie das vor große Herausforderungen stellt. Nämlich dann, wenn ein Viertel vom Rind geliefert wird und das viele Fleisch kaum in die Kühlbox passt. Oder wenn es im Winter kein frisches Gemüse gibt und die Speisekarte geändert werden muss. Warum sie sich das antun? Es ist ein Lebensgefühl - das vom Genießer, vom Langsamessen. Und dafür bekamen sie jetzt eine Auszeichnung. Von einer Initiative, die das fördern will. Slow Food nennt sich die Gegenbewegung zu einem Trend, der kaum aufzuhalten scheint.
In der heutigen Stressgesellschaft muss alles immer schneller gehen. Das Reisen, das Arbeiten - und natürlich auch das Essen. Oft reicht die Zeit nur zum Schlingen. Am Morgen ein fertiges Brötchen vom Imbiss, zum Mittag einen Döner vom Geschäft nebenan, am Abend eine Pizza vom Lieferservice. Fast Food ist bequem und deshalb so beliebt. Und genau da setzt die Slow-Food-Bewegung an, die von 150.000 Mitgliedern weltweit unterstützt wird. Ihr Gründer, der Italiener Carlo Petrini, definierte das Motto dazu: gut, sauber, fair. Slow Food will den Leuten zeigen, dass es in der Umgebung, abseits der industrialisierten Lebensmittelwirtschaft, gute regionale Produkte gibt. Anhänger der Bewegung fragen nach, wie artgerecht und naturnah ihre Lebens- und Genussmittel sind und wie viel Liebe und Zeit in der Zubereitung steckt.
Es sind Prinzipien, denen schon viele Restaurants folgen. Damit Genießer diese Adressen leicht finden, hat Slow Food 2014 den ersten Genussführer veröffentlicht. Darin stehen mehr als 400 Restaurants aus Deutschland. Nun soll das Buch aktualisiert werden. Und das bietet auch sächsischen Restaurants die Chance, einen Platz darin zu ergattern. Im Herbst wird der neue Genussführer in den Druck gehen. Und dann dürfen sich auch die neun Gastronomen aus Görlitz, Dresden, Sayda, Kreischa, Leipzig, Hartmannsdorf und Lohsdorf über einen Eintrag freuen. Und noch vier weitere Restaurants aus Sachsen haben ihren Platz sicher: der Gasthof Schachtelhalm in Burgstädtel, das Hotel und Restaurant Bock in Limbach-Oberfrohna, das Hotel Forstmeister in Schönheide und der Landgasthof Topfmarktscheune in Burkhardtsdorf.
Doch wie schafft es eine Gaststätte in den Genussführer? "Mit Testgruppen durchforstet Slow Food die Küchenlandschaft. Alles ehrenamtlich", erklärt der sächsische Slow-Food-Aktivist Georg Schenk. Wichtig ist den Mitgliedern, dass sich die Speisen vom Massengeschmack abheben. Die Produkte aus der Region müssen handwerklich gut verarbeitet sein. Zudem sollte der Koch auf den Einsatz von Geschmacksverstärkern verzichten. Ein weitere Aspekt: Die Gerichte müssen zur Region passen und Traditionen vor dem Vergessen bewahren. Nicht zuletzt geht es auch um den Preis. Alle Speisen müssen bezahlbar sein.
Georg Schenk ist sich sicher, dass diese Philosophie auch bei den Gästen gut ankommt. Inzwischen greifen nicht mehr nur Langsamesser zu hiesigem Gemüse und Fleisch. Regionales ist gefragt. Die Lebensmittelskandale haben sicher ihren Teil dazu beigetragen. Vielen Restaurantbesuchern sei aber auch wichtig, dass kleine Bauern vor Ort gestärkt werden.
