REZEPT-VIDEOS – Ochsenbacke in Sauce Bordelaise mit glasierten Champignons und Frühlingszwiebeln

Ochsenbacke in Sauce Bordelaise mit glasierten Champignons und Frühlingszwiebeln

Inhaber & Chefkoch Patrick Gebhardt vom Restaurant Fillet of Soul in Hamburg (2014)

Zutaten für 8 Personen:

8 Stück Ochsenbacke (möglichst große)
3 kg geschälte kleine Zwiebeln
3 Liter kräftiger Rotwein
Meersalz, weißer Pfeffer, Mehl
200 g geklärte Butter
200 g Rindermark
300 g Perlzwiebeln
100 g Champignons
1 Bund Blattpetersilie

Zubereitung:

1. Die Zwiebeln halbieren und mit einer guten Kelle der geklärten Butter in einem großflächigen Topf oder Bräter anschwitzen und im Ofen bei ca. 150-160°C zusammen fallen lassen. Das Ganze dauert ca. 1-2 Stunden.
2. In der Zwischenzeit die Ochsenbacken großzügig von Sehnen und Fett befreien.
3. Die Ochsenbacken mit Salz & Pfeffer würzen und in Mehl wenden.
4. Die Backen scharf von allen Seiten anbraten und beiseite stellen.
5. Danach die Ochsenbacken auf die Zwiebeln setzen und mit ca. 2 Esslöffel Meersalz bestreuen. Alles leicht mit Mehl stäuben.
6. Ofen auf 180°C hoch heizen.
7. Mehl abbrennen lassen und Flüssigkeit ziehen lassen. Danach wiederholt mit Mehl stäuben.
8. Wenn ca. ½-1 Liter Flüssigkeit gezogen dann hoch heizen auf 200°C.
9. Dann den Fleisch- und Zwiebelsaft komplett reduzieren. Die Flüssigkeit muss komplett weg sein, damit die Sauce einen schönen Glanz bekommt.
10. Jetzt leicht mit 0,5l Rotwein ablöschen. Danach den Wein komplett reduzieren lassen und dann mit einem weiteren Liter auffüllen. Gut durchkochen lassen, um zu sehen, wie viel Glanz die Sauce hat.
11. Daraufhin den Rest des Weins auffüllen. Die Ochsenbacken müssen bedeckt sein!
12. Einmal aufkochen und das Ganze bei 110°C ca. 2-3 Stunden simmern lassen.
13. Zwischendurch die Ochsenbacken kontrollieren, ob diese bereits weich sind.
14. Wenn die Backen weich sind, mit einer Fleischgabel aus dem Fond ausstechen.
15. Den Fond durch eine „Flotte Lotte“ passieren und anschließend durch ein Haarsieb lassen.
16. Je nach Konsistenz der Sauce diese noch ein wenig einkochen bzw. mit einem Hauch angerührtem Kartoffelmehl abbinden.
17. Danach die Backen wieder der Sauce hinzufügen, damit sie nicht eintrocknen und noch einmal Temperatur bekommen.
18. Die Champignons von restlicher Erde befreien und den Stiel am Fuss abschneiden. Etwas Öl oder geklärte Butter erhitzen und die Champignons anbraten. Herausnehmen und zur Seite stellen.
19. Die Perlzwiebeln pellen und in einem kleinen Topf mit etwas Öl anbraten. Mit einem Teel. Zucker karamellisieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Rotwein anfüllen. Die Zwiebeln so lange in dem Rotwein garen lassen, bis dieser verkocht ist.
Die Champignons und das in Scheiben geschnittene Rindermark zugeben und alles mit einem Teil der Ochsenbackensauce erhitzen. Zum Schluss die in Streifen geschnittene Blattpetersilie zugeben und mit der Ochsenbacke und den Beilagen zusammen anrichten.
20. Guten Appetit. Wir empfehlen dazu ein cremig, buttriges Kartoffelpüree und einen kräftigen Rotwein.