REZEPT-VIDEOS – Rehmedaillons im Speckmantel mit glasierten Teltower Rübchen & Rosmarinkartoffeln

Rehmedaillons im Speckmantel mit glasierten Teltower Rübchen & Rosmarinkartoffeln

Ein Gericht mit Geschichte und feinem Geschmack: Zarte Rehmedaillons, sanft umhüllt von würzigem Speck, serviert mit glasierten Teltower Rübchen und duftenden Rosmarinkartoffeln.

Küchenchef Alexander Schäfer präsentiert dieses besondere Rezept 2014 in Hammers Landhotel – eine Hommage an regionale Küche und bewussten Genuss.

Die Teltower Rübchen haben ihren Ursprung in der brandenburgischen Landschaft rund um Teltow. Sie gelten als kleine Verwandte der Speiserübe und sind auch unter den Namen Märkische Rübe oder Mairübe Petrowski bekannt. Kalorienarm, leicht süßlich und reich an Stärke – besonders in der kalten Jahreszeit bringt diese fast vergessene Spezialität Wärme und Tradition auf den Teller.

Für die Rehmedaillons verwendet der Chefkoch die Oberschale – ein feines, aber preislich moderateres Stück als das Filet. Umhüllt von dünnem Schinkenspeck bleibt das Fleisch wunderbar saftig und behält sein zartes Aroma.

Ein Rezept, das Genuss, Handwerk und Region verbindet!

Küchenchef Alexander Schäfer | Gastgeber Empfehlung Hammers Landhotel aus Teltow 2014

Zutaten (für 4 Portionen)

Reh-Oberschale oder Rehrücken, pariert, ca. 80 g pro Medaillon
Mild gesalzener Bauchspeck in dünnen Scheiben
Teltower Rübchen (ca. 2 Stück pro Person)
Fleischbrühe
Butter
Zucker
Festkochende Kartoffeln
Frischer Rosmarin
Bratöl (z. B. neutrales Öl oder Butterschmalz)
Salz & Pfeffer

Zubereitung

1. Teltower Rübchen

Rübchen schälen.
In leicht gesalzenem Wasser ca. 45 Minuten sanft köcheln, bis sie weich, aber noch formstabil sind.
Beiseite stellen.

2. Rehmedaillons

Fleisch in ca. 80 g große Medaillons schneiden.
Mit je einer Scheibe Bauchspeck umwickeln und mit Küchengarn leicht fixieren.
Eine Eisenpfanne erhitzen, erst dann etwas Bratöl hineingeben.
Medaillons scharf anbraten, bis sie rundum Farbe bekommen.
Salzen und pfeffern, wenden und erneut würzen.
Hitze reduzieren, Rosmarin dazugeben und das Fleisch kurz ziehen lassen (innen saftig, nicht durchbraten).
Pfanne vom Herd nehmen und die Medaillons einige Minuten ruhen lassen.

3. Glasierte Teltower Rübchen

Butter bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne schmelzen.
Etwas Zucker hinzufügen und verrühren, bis sich feine Blasen bilden (nicht karamellisieren lassen).
Rübchen zugeben und vorsichtig wenden – sie sollen keine Farbe annehmen, nur glänzen.
Mit etwas Fleischbrühe ablöschen und leicht einkochen lassen, bis die Rübchen glasig überzogen sind.
Leicht salzen, warm halten.

4. Rosmarinkartoffeln

Vorgekochte Kartoffeln halbieren.
Öl in einer Pfanne erhitzen, frische Rosmarinzweige dazugeben.
Kartoffeln hineingeben, salzen und goldbraun anbraten.
Etwas Butter hinzufügen, kurz durchschwenken und vom Herd nehmen.

Hinweise für bestes Ergebnis

Rehfleisch niemals zu lange braten – es wird sonst trocken.
Rübchen wirklich ohne Farbe glasieren – der Charakter dieses Gemüses lebt von seiner milden Süße.
Bei der Anrichtung: Rübchen glänzend, Medaillons saftig rosa, Kartoffeln goldbraun.