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REZEPT-VIDEOS – Rosa gebratene Entenbrust mit Honig glasiert mit Rotweinschalotten und Kartoffel-Schinken-Rösti

Rosa gebratene Entenbrust mit Honig glasiert mit Rotweinschalotten und Kartoffel-Schinken-Rösti

Rosa Entenbrust und Kartoffelrösti

Von der Entenbrust bis zu den Beilagen - geschmacklich stimmig und gut nachzukochen
 

Chefkoch: Mario Burmeister

 

Zutaten 4 Portionen:

2 Flugentenbrüste männlich
600 g Kartoffeln
50 g Katenschinken
50 g  Zwiebeln
400 ml Rotwein (Dornfelder)
400 g Schalotten oval
2 Orangen
2 EL Olivenöl
  Salz, Pfeffer aus der Mühle
 

Zucker

Thymian

Rosmarin

Nelke

Anis

Orangenabrieb

Lorbeer

 
Zubereitung der Entenbrust:
Die Entenbrust salzen und pfeffern, mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und goldbraun anbraten. Die Entenbrust aus der Pfanne nehmen, auf ein Backblech setzen und im auf 170 Grad vorgeheizten Kombi-Dämpfer auf eine Kerntemperatur von 52 Grad garen. Die Entenbrust aus dem Ofen nehmen und im Warmhalteofen bei 58 Grad ca. 20 Minuten ruhen lassen. Kurz vor dem anrichten die Entenbrust mit Honig und Orangenabrieb bestreuen und für 2 Minuten unter Salamander bräunen. Dann die Entenbrust in Tranchen schneiden und auf dem Teller anrichten.
Arbeitszeit: ca. 10 Min. / Backzeit: ca. 12 Min. bei 170°C Umluft / Schwierigkeitsgrad: mittel / Brennwert 100 g: 195 kcal/ 816.43 kJ

Zubereitung der Rotweinschalotten:
Schalotten schälen, den Zucker in eine Kasserolle karamellisieren und mit Rotwein ablöschen. Die Gewürze dazugeben (Lorbeer, Anis, Nelke, Rosmarin, Thymian) und in 2/3 reduzieren. Bei Bedarf noch mit Stärke abbinden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Arbeitszeit: ca. 10 Min. / Schwierigkeitsgrad: niedrig / Brennwert 100 g: 40 kcal/ 167.47 kJ

 
Zubereitung der Kartoffel-Schinken-Rösti:
Die Kartoffeln schälen. grob raspeln und in eine Schüssel geben. Das Ei, Schinkenspeck und Zwiebeln klein gewürfelt dazugeben und das ganze zu einer kompakten Masse verarbeiten. Die Kartoffelmasse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Fett in einer Pfanne erhitzen und portionsweise die Kartoffelmasse in das fett geben. Die Rösti auf beiden Seiten goldgelb ausbacken und warm halten.
Arbeitszeit: ca. 15 Min. / Schwierigkeitsgrad: niedrig / Brennwert 100 g: 112 kcal/ 468.92 kJ
 

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