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REZEPT-VIDEOS – Rosa gebratener Rehrücken an Himbeer Honig Sauce, mit Frischkäseraviolis und Kräuterseitlingen

Rosa gebratener Rehrücken an Himbeer-Honig Sauce an Frischkäseravioli und Kräuterseitlingen

Ein abgerundetes Wildrezept mit selbstgemachter Pasta und Pilzen

 

Fragen an den Koch:

Chefkoch: Steffen Schubotz

Lokation: Jagdhaus Waldidyll Hartenstein

 

Zutaten 4 Portionen:

Für den Rehrücken:
4 x 150 g Rehrücken
4 große Kräuterseitlinge
  Salz / Pfeffer
  gemahlener Wacholder
  etwas Butter
  Öl zum Braten
  frischen Thymian
  Himbeer - Honigsauce
  frischer oder gefrohrene Himbeeren
1 TL Honig
  Wildjus
Teig für Ravioli
300 g Mehl
4 Eigelb
2 Volleier
2 EL Olivenöl
2 EL Wasser
  Salz, Pfeffer
etwas Muskat
Für die Frischkäsefüllung:
200 g Magerquark
1/2 TL blanchierte Zwiebelbrunnoise
1/2 TL geröstete, gehackte Walnüsse
1/2 TL getrocknete, Aprikosenbrunnoise
1 Eigelb
  Salz, Pfeffer
etwas Muskat
 
Zubereitung:
 

Rehrückenfilet von Sehnen befreien, mit Salz, Pfeffer und etwas gemahlenem Wacholder würzen und in einer Pfanne mit etwas Butter anbraten. Einen Zweig frischen Thymian zugeben und bei geringer Hitze fertig garen.

Himbeer - Honigsauce:Für die Sauce eine dunkle Wildjus kaufen und diese mit Himbeeren, Honig und einem kleinen Spritzer dunklem Balsamikoessig kurz aufkochen lassen; etwas durchziehen lassen und dann durch ein feines Sieb passieren.

Frischkäseraviolis: Für die Ravioli einen geschmeidigen Teig erstellen. Diesen ca. eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Den Nudelteig dünn ausrollen, runde Teigblätter ausstechen. Diese füllen und zu Tortellini formen. Nun die Ravioli in leicht gesalzenem Wasser blanchieren, in einer Sauteuse mit warmer Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Die Kräutersaitlinge in Scheiben schneiden, in Butter von beiden Seiten anbraten, würzen mit Salz, Pfeffer und Thymianblättchen


 
Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel / Brennwert 100 g: o.A.
 

KOCH

Schubotz, Steffen | Chefkoch

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Schubotz, Steffen | Chefkoch

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