REZEPT-VIDEOS – Saftige Wildschweinmedaillons auf sautierten Champignons

Saftige Wildschweinmedaillons auf sautierten Champignons

Originalrezept von Chefkoch Thomas Fischer, Hotel & Restaurant Ladenmühle (2013) – modernisiert

Beschreibung

Wildschwein – auch Schwarzwild genannt – ist der ursprüngliche Verwandte unseres Hausschweins. Sein Fleisch ist aromatischer, magerer und fester in der Struktur. Perfekt also für feine Medaillons, die kurz und heiß angebraten und anschließend sanft im Ofen gegart werden. Begleitet wird das zarte Wildfleisch von cremig-sautierten Champignons in einer kräftigen Wildsauce – ein elegantes, bodenständiges Gericht mit Tiefgang.

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Zutaten (für 1 Portion)

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Zubereitung

1. Vorbereitung

1. Wildschweinrücken vom Knochen lösen und sorgfältig parieren.

2. Zwei gleich große Medaillons à ca. 80 g schneiden.

3. Backofen auf 80–100 °C vorheizen (Ober-/Unterhitze).

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2. Champignonsauce

1. Champignons unter fließendem Wasser kurz abspülen und trocken tupfen.

2. Vierteln und Zwiebeln in feine Streifen schneiden.

3. In einer Pfanne die Butter schmelzen, Zwiebeln darin glasig anschwitzen.

4. Champignons zugeben und goldbraun braten.

5. Mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Mit der Bratensauce ablöschen, kurz aufkochen und dann warm halten.

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3. Wildschweinmedaillons

1. Öl in einer heißen Pfanne erhitzen.

2. Medaillons von beiden Seiten je 1–1,5 Minuten kräftig anbraten.

3. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Im vorgeheizten Ofen bei 80–100 °C für 6–7 Minuten ziehen lassen – so bleiben sie zart und saftig.

5. Anschließend kurz ruhen lassen.

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4. Anrichten

1. Die Champignonsauce auf einem vorgewärmten Teller oder in einer kleinen Gusseisenpfanne anrichten.

2. Medaillons daraufsetzen oder leicht hineinlegen.

3. Nach Belieben mit Preiselbeeren und in Scheiben geschnittenen Knödeln oder einem Kartoffelgratin servieren.

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Arbeitszeit

Ca. 20 Minuten

Schwierigkeitsgrad

Mittel

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Tipp des Küchenchefs

Ein kräftiger Spätburgunder oder ein würziger Syrah harmoniert wunderbar mit dem erdigen Aroma des Wildschweins und den Champignons.

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