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REZEPT-VIDEOS – Schnüsch mit Nudel | 60 Grad Eigelb | Ziegenkäse | Wildkräuter | Hamburger Rezept

Schnüsch mit Nudel | Ziegenjoghurtsoße | 60 Grad Eigelb | Ziegenkäse | Wildkräuter | Hamburger Rezept

Schnüsch mit Nudel, 60 Grad Eigelb,  Ziegenkäse, Wildkräuter

Ein Hamburger Rezept aus Omas Zeiten, neu interpretiert von Chefkoch Lars Möller der Kochschule VLET. Eigentlich ist es ein Eintopf in dem das Gemüse in Milch gegart wird. Bei dieser Rezept Variation wird der Nudelteig aus Dinkelmehl zubereitet, eine mit Kartoffel abgebunden Milchsoße hergestellt und Gemüse wie gelbe, Rote und geringelte Bete, auf Salz im Ofen gebacken. Außerdem zeigt Euch Küchenchef Lars noch Zwiebel schälen für Faule ;-) ohne das die Augen brennen ;-) Die 60° Grad Eier werden in Nussbutter schonend gegart und als Beilage gibt es Püree aus Pastinaken.

 
Gastgeber Empfehlung von Topfgucker-TV | Vlet Kochschule Hamburg | Chefkoch Lars Möller
 
Zutaten Dinkel-Nudeln
 
150 Gramm Dinkelmehl

150 Gramm Kamutmehl

10 Stück Eigelb

2 Ganze Eier

1 El Rapsöl

Salz

300 ml rote Bete Saft

Butter

Zubereitung:

Eier, Eigelb, Rapsöl und Salz vermischen und zu dem Mehl geben. Alles zu einem elastischen Teig verkneten. Sollte er noch etwas bröckelig sein etwas Ei hinzugeben, ist er zu klebrig einfach etwas Mehl unterkneten. Nudelteig circa Stunde ruhen lassen damit sich der Mehlkleister entwickeln kann, andernfalls kann es passieren das der Teig reißt. Nudelteig mit der Maschine auf die gewünschte Dicke ausrollen. Wichtig, während dem ausrollen immer etwas Mehl auf die Nudelplatten streuen. Nudelplatten in circa 15 X 15 cm große stücke schneiden und für 1 Minute in kochendes Salzwasser geben. Rote Betesaft in der Pfanne reduzieren und mit kalter Butter binden. Nudelpatten darin glacieren abschmecken und anrichten.


Zutaten Ziegenjoghurtsoße

500 ml frische Vollmilch

1 Zweig Thymian

2 Stück Kartoffeln geschält

200 Gramm Ziegenjoghurt
 
Salz, Pfeffer
 
Zubereitung:

Kartoffeln fein reiben und in die Milch geben. Milch mit Thymian aufkochen und circa 5 Minuten köcheln lassen, sie sollte leicht gebunden sein. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Soße aufkochen, Joghurt einrühren und servieren. Die Soße sollte jetzt nicht mehr aufgekocht werden weil der Joghurt sonst ausflockt.


Zutaten  60 Grad Eigelb

6 Stück Bio Eier

250 Gramm Butter

Zubereitung:

Butter im Topf „Nussig“ werden lassen, und auf 60 Grad abkühlen lassen. Eier Trennen und das Eigelb zur Butter geben. Eier bei möglichst konstanter Hitze circa 30 min Confieren.


Zutaten Gemüse

12 Stück bunte Fingermöhren

6 Stangen grüner Spargel

6 Stück Frühlingslauch

300 Gramm Kräutersaitlinge

1 Stück Spitzkohl

Rapsöl

200 Gramm Bohnen

200 Gramm Erbsen

3 Stück gelbe Bete

3 Stück weiße Bete

3 Stück Ringelbete

6 Stück Schalotten

Butter

5 Stück Pastinaken

150 ml Sahne

Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

Karotten, Spargel, Frühlingslauch, Kräutersaitlinge und Spitzkohl putzen, kleinschneiden und in der Pfanne mit Rapsöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen Bohnen und Erbsen mit Kochendem Salzwasser überbrühen und in Eiswasser abschrecken Bete, Pastinake und Schalotten auf Salz legen und im Ofen bei 180 Grad garen. Info: Das Salz bindet die auslaufenden Flüssigkeiten. Schalotten sind nach circa 20 min fertig, Bete und Pastinake brauchen je nach Größe bis zu einer Stunde. Schalotten an beiden Seiten 1 cm abschneiden und aus der Schale drücken. Bete Schälen und kleinschneiden. Bete zusammen mit den Schalottensegmenten und den Bohnen mit etwas Gemüsebrühe und Butter glacieren.

Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken Pastinaken schälen und mit der Sahne im Mixer zu einem feinen Püree verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


 

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