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REZEPT-VIDEOS – Teriyaki gebeizte Kalbsfiletstreifen im Thymianrauch mit Senfsauce, geschmorten Pak-Choi mit Shiitakepilzen und grünem Spargel

Teriyaki gebeizte Kalbsfiletstreifen im Thymianrauch mit Senfsauce, geschmorten Pak-Choi mit Shiitakepilzen und grünem Spargel

Teriyaki gebeizte Kalbsfiletstreifen im Thymianrauch mit Senfsauce, geschmorten Pak-Choi mit Shiitakepilzen und grünem Spargel

Das Kalbsfleisch wird nach dem Marinieren nur kurz angebraten und anschließend bei 60-80 Grad im Ofen medium gegart. Angerichtet wird es auf einem separaten Teller unter Zugabe von etwas Thymianrauch unter einer Glocke. Ein faszinierendes Ritual!

Das asiatische Gemüse wird in Erdnussöl scharf angebraten, ohne es zu würzen, da der Fond mit dem es später überzogen wird bereits sehr kräftig im Geschmack ist.

 

 

Chefkoch René Zimmermann im Jahr 2012 im Romantik Hotel Schwanefeld

 

Zutaten für 4 Personen Kalbsfilet & Teriyakimarinade:

700 g entsehntes Kalbsfilet (am Vortag im Vakuumbeutel mit der Teriakisoße mariniert)
370 ml Teriyakimarinade
125 ml Ananassaft
125ml Sojasoße
60 g brauner Zucker
2 EL Frühlingslauch
1 EL geriebener Ingwer
2 TL kleingehackter Knoblauch
 

Zubereitung:
Alle Zutaten miteinander verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Alles wie im Video beschrieben zubereiten.
 
Arbeitszeit: ca. 15 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel / Brennwert 100 g: o.A.

Zutaten für Cremige Senfsauce ca. 200 ml

1 EL Butter
2 EL feine Schalottenwürfel
125 ml milde Fleisch- oder Gemüsebrühe
150 g Creme Fraiche
3 EL körniger Senf
  grobes Meersalz
 
Zubereitung:
Butter zerlassen,Schalotten darin glasig  andünsten und die Brühe dazugießen Einkochenlassen und mit Creme Fraiche  und Senf verfeinern (nicht kochen lassen)
Mit Meersalz abschmecken

Arbeitszeit: ca. 15 Min. / Schwierigkeitsgrad: niedrig / Brennwert 100 g: o.A.
 

Zutaten für 4 Personen Asiatisches Gemüse

4 Stck. Mini Pak Choi
1 EL Ingwer
5 EL Sojasoße
6 Shiitakepilze
100 g Thai Spargel
2 EL Honig
1 gehackte Knoblauchzehe
50 ml Gemüsebrühe
1 MS Chiliflocken
  Sesamöl
  Erdnussöl
 
Zubereitung:
Feingehackter Ingwer , Knoblauch und Chili in etwas Sesamöl  hellbraun anrösten. Gemüsebrühe angießen und kurz köcheln lassen danach durch ein Sieb abgießen.
Das gewaschene , klein geschnittene Gemüse (außer der Mini Pak Choi) in erhitztem Erdnussöl  anschwenken . Mit dem vorbereiteten Ingwer-Knoblauchfond ablöschen
und kurz schmoren. Das Gemüse sollte Biss haben und von der Marianade gut umhüllt sein.

Arbeitszeit: ca. 10 Min. / Schwierigkeitsgrad: niedrig / Brennwert 100 g: o.A.

Thymianräuchern
 
+ 1x Räucherpfeife & Großes Weinglas oder Räuchergloche
 Die Räucherpfeife  mit getrockneten Thymian und Buchenholzmehl parat halten. Auf einem Teller oder Schiefeplatte mit einem Pinsel die Senfcreme auftragen. Darauf das geschmorte Gemüse setzen. Anschliessend das medium gebratene Filet in Streifen schneiden und auf das Gemüse stapeln. Mit Meersalz und der Teriyakimarinade verfeinern. Räucherpfeife entzünden und den Rauch unter die Gloche oder das Weinglas blasen und und über das angerichtete essen setzen.
Servieren und fertig.

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