REZEPT-VIDEOS – Unsere Rezeptempfehlung

Gastgeber: Restaurant Moritz

Gebeizter Kabeljau auf warmen Pumpernickel und grüner Mayonnaise

Chefkoch: Sebastian Rosenfeld

Zutaten für 4 Personen gebeizter Kabeljau:

Den Kabeljau von der Haut lösen und die Gräten ziehen. Die Vanilleschote auskratzen.( Schote aufheben für Vanillezucker ) Für die Beize Meersalz, Zucker, Vanillemark und Veilchenblüten mischen. Den Fisch mit der Beize einreiben und in eine Klarsichtfolie einschlagen, das ganze für 24 h in den Kühlschrank stellen. Es bleibt noch Beize übrig, diese kann in Schraubglas gefüllt werden.

Am nächsten Tag den Fisch aus der Folie nehmen, abwaschen mit einem Tuch trocknen und  in Scheiben schneiden.( Man kann auch ein Tatar schneiden )

Zutaten für Gurkengemüse:

Aus dem Essig und dem Öl eine Marinade herstellen. Die Gurke abwaschen und schälen (die Schale aufheben, daraus kann man  Julienne zur Dekoration schneiden).Mit einem Ausstecher werden auf einer Seite der Gurke kleine Kugeln ausgestochen, die Perlen in die Marinade geben. Die andere Seite der Gurke einfach mit einem Sparschäler dünne Scheiben runter schälen, die Scheiben kann man auch mit marinieren und später zusammenrollen.

Zutaten für gefüllte Tomaten:

Aus dem Essig und dem Öl eine Marinade herstellen. Die Tomaten abwaschen und den Strunk raus schneiden oben kreuzweise einschneiden danach blanchieren, dann wird die Haut abgeschält. Jetzt werden Tomaten geviertelt, und das Kerngehäuse entfernt. Man kann die Tomaten rund ausstechen und mit der Marinade mischen.  Für die Füllung wird einfach die Creme Fraiche mit Zitronenabrieb etwas Zitronensaft Salz, Zucker und Cayennepfeffer verrührt.

Zutaten für grüne Mayonnaise:

Wichtig ist das alle Zutaten die gleiche Temperatur haben. Das Öl mit den Kräutern fein mixen und danach durch ein Sieb abpassieren. Das Eigelb mit dem Essig und dem Senf verrühren , dann das Öl nach und nach mit einem dünnen Strahl dazu geben und schön aufschlagen das sich alle Zutaten richtig vermischen am Ende noch mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken.

Zutaten für Pumpernickel:

Butter in einer Pfanne zerlassen den Pumpernickel und den Rosmarin dazugeben und kurz anbraten. Den Pumpernickel aus der Pfanne nehmen und auf einem Tuch abtropfen lassen.