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Zweite Reihe, erste Klasse – Die heimlichen Stars der Sterneküchen

Sie sind das Rückgrat der Küche, Organisatoren, Psychologen und die engsten Vertrauten der Chefs: die Souschefs - und längst nicht mehr nur Stellvertreter.

Lange eher unsichtbar, rücken sie heute zunehmend ins Rampenlicht. Einblicke in sechs Sterneküchen aus ganz Deutschland zeigen, wie vielfältig diese Rolle inzwischen ist und wohin sie sich entwickelt.

Dienstpläne schreiben, Bestellungen aufgeben, die Betriebshygiene beaufsichtigen, Azubis schulen – und selbst auch noch kochen. Ein Arbeitstag von Tobias Günther im mit drei MICHELIN Sternen ausgezeichneten Restaurant Haerlin ist äußerst vielseitig. „Tagsüber bin ich Springer für alles, abends richte ich an“, berichtet er von seinem Alltag. Seit fast 20 Jahren kocht er schon in dem Restaurant, das zu den zwölf besten Deutschlands gehört.

Als Jungkoch fing er hier 2006 an, damals hatte das Restaurant einen Stern im Guide MICHELIN. In der Folge kochte er auf jedem einzelnen Küchenposten, bereits 2009 wurde er Junior Souschef. Heute ist er neben Executive Chef Christoph Rüffer die wichtigste Person in der Küche des Gourmetrestaurants im Hamburger 3-Key-Hotel Vier Jahreszeiten.

Mit dem dritten Stern änderte sich auch seine formale Bezeichnung: Aus Souschef wurde Küchenchef. Eine kontinuierliche Entwicklung über viele Jahre bis an die Spitze. Sein Mentor Christoph Rüffer sagt: „Wir sind wie ein altes Ehepaar: Wir kriegen uns auch mal in die Köppe, aber enger und vertrauensvoller könnte unser Verhältnis kaum sein.”

Tim Ostertag (links) mit Alina Meissner-Bebrout (rechts), Restaurant bi:braud in Ulm © Jan Düfelsiek

Gleiche Ansichten zu Führung und Geschmack

Im Ulmer Sternerestaurant bi:braud gelang Tim Ostertag der Aufstieg in rasanter Geschwindigkeit. 2024 stieß er zum Team von Alina Meissner-Bebrout und innerhalb von nur zehn Monaten wurde er vom Chef de Partie zum Souschef. Seit September 2025 führt er die Küche gemeinsam mit seiner Chefin. „Ich habe Tim keinerlei Richtung vorgegeben“, sagt Alina Meissner-Bebrout. „Er hat sich die Aufgaben selbst gesucht und eigenständig Abläufe verbessert.” Die geteilte Küchenleitung war für sie nur die logische Konsequenz. Warum es bei den beiden so gut harmoniert? „Unsere Ansichten zu Führung und kulinarischem Geschmack passen einfach perfekt zusammen“, sagt die Sterneköchin.

Bindeglied zwischen Mitarbeitern und Chef

Probleme erkennen und lösen, bevor die Chefin oder der Chef sie mitbekommt. Eine der zentralen Eigenschaften für Souschefs. Das gilt besonders für das Zwischenmenschliche. „Ich bin das Bindeglied zwischen den Mitarbeitern und dem Chef“, sagt Souschef Manuel Herzog aus dem mit zwei MICHELIN Sternen ausgezeichneten Restaurant sein in Karlsruhe.

Acht Jahre kocht er schon an der Seite von Thorsten Bender. „Alles, was wir in den letzten Jahren erreicht haben, konnten wir nur gemeinsam erreichen”, sagt er. Erster Stern, zweiter Stern, ein gutes Betriebsklima.

„Als Souschef muss man sich einordnen und gleichzeitig vorangehen und für den Zusammenhalt sorgen.” Und wenn der Chef die Fortschritte der Auszubildenden vielleicht mal gerade nicht mitbekommen hat, gibt ihm Manuel Herzog einen freundlichen Hinweis, dass mal ein Lob angebracht ist. „Für so etwas bin ich ihm sehr dankbar“, betont Thorsten Bender.

Tohru Nakamura (links) und Dominik Schmid © O Hoang Dang

Tohru Nakamura hat im Tohru in der Schreiberei – ausgezeichnet mit drei MICHELIN Sternen - zwei Kollegen zu seinen engsten Mitarbeitern gemacht: Dominik Schmid als Chef de Cuisine und Stefan Fluch als Souschef. Sie halten Tohru Nakamura den Rücken frei, während er die Entwicklung des Restaurants und der dazugehörigen BAR TATAR in der Schreiberei als geschäftsführender Gesellschafter vorantreibt und sich um rund 40 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter kümmert.

Abends steht Dominik Schmid am Pass und annonciert, Tohru Nakamura und Stefan Fluch stehen im Zentrum des Geschehens und braten Fisch und Fleisch. Neun weitere Köchinnen und Köche sind um sie herum mit dem Anrichten und Zuarbeiten beschäftigt.

Und so geht es weiter Teamwork: Neue Gerichte entwickeln

Quelle: Guide MICHELIN