REZEPT-VIDEOS – Filet vom Hamachi aus der Grillpfanne an sautiertem grünem Spargel

Gourmet-Rezept: Hamachi-Filet aus der Grillpfanne mit grünem Spargel, Linsenpüree und Beeren-Vinaigrette

Suchst du nach einer kreativen und edlen Rezeptidee für den nächsten Kochabend? Dieses Gericht bringt gehobene Restaurant-Küche direkt zu dir nach Hause! Kreiert wurde diese außergewöhnliche Kombination im Jahr 2015 von Johannes Seidl, dem Mitbegründer und damaligen Chefkoch des bekannten Restaurants Dreigut. Seine kreative deutsche Küche verbindet hier den edlen Hamachi (Gelbschwanzmakrele) mit bodenständigen Linsen und einer fruchtig-frischen Beeren-Vinaigrette. Ein echtes Geschmackserlebnis, das überraschend einfach zuzubereiten ist!

Rezept-Übersicht (Schnell-Infos für die Leser)

• Portionen: 4 Personen

• Gesamte Arbeitszeit: ca. 30–40 Minuten

• Schwierigkeitsgrad: Einfach / Medium

• Kategorie: Hauptgericht, Fisch, Gourmet-Küche

Die Zutaten

Für den Hamachi:

• 2 große Hamachi-Filets (ohne Haut, in 4 Portionen geteilt)

• Etwas Olivenöl (zum Anbraten)

• Saft von ½ Zitrone

• 2 EL Butter

• 1–2 Zweige frischer Rosmarin

• Salz & frisch gemahlener Pfeffer

Für den sautierten grünen Spargel:

• 2 Bund grüner Spargel

• Ca. 150 ml Gemüsebrühe oder Wasser

• 1 EL Olivenöl

• Saft von ½ Zitrone

• 1 EL Butter

• 1 Prise Zucker

• 1 Prise Muskatnuss

• Salz & Pfeffer

Für das cremige Linsenpüree:

• 250 g rote Linsen

• ½ Gemüsezwiebel

• 500 ml Wasser

• 1 EL Butter

• Je eine Prise Kreuzkümmel (Cumin) & Paprikapulver

• Salz & Pfeffer (ggf. etwas extra Zitronensaft zum Abschmecken)

Für die Beeren-Vinaigrette:

• 150 g gemischte Waldbeeren (frisch oder TK)

• Sonnenblumenöl (ca. 3–4 EL)

• 2 TL Senf (mittelscharf)

• 1–2 TL Honig

• 1 Prise Zucker

• Salz & Pfeffer

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Das Linsenpüree vorbereiten

1. Die halbe Gemüsezwiebel fein hacken.

2. Die roten Linsen zusammen mit den Zwiebelwürfeln in 500 ml Wasser zum Kochen bringen. Sobald es kocht, die Hitze sofort reduzieren und die Linsen bei schwacher Hitze (nicht mehr kochen lassen) ca. 10 Minuten gar ziehen lassen, bis sie weich sind.

3. Die Linsen mit einem Stück Butter fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und einer Prise Kreuzkümmel abschmecken.

4. Für eine besonders feine Textur das Püree durch ein Sieb streichen. Danach kurz ruhen lassen, damit es anquillt, und warmstellen. Bei Bedarf mit etwas Zitronensaft und Salz nachjustieren. Nährwerte (pro 100g): ca. 56 kcal / 234 kJ

2. Die fruchtige Beeren-Vinaigrette mixen

1. Die Waldbeeren mit einem kleinen Schluck Wasser und einer Prise Zucker in einem Topf kurz aufkochen lassen.

2. Die Beerenmasse durch ein feines Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen.

3. Das aufgefangene Fruchtpüree in ein hohes Gefäß geben. Senf, Honig und etwas Sonnenblumenöl hinzufügen. Alles mit dem Stabmixer cremig emulgieren (pürieren).

4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und je nach Geschmack mit etwas mehr Honig abrunden.

3. Den grünen Spargel sautieren

1. Den Spargel waschen und auf eine gleichmäßige Länge schneiden. Das untere Drittel der Stangen mit einem Sparschäler schälen.

2. In einer Pfanne etwa daumentief Wasser oder Gemüsebrühe erhitzen. Mit Butter, Salz, einer Prise Zucker, etwas Zitronensaft und Muskatnuss würzen.

3. Den Spargel hineingeben und bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten garen, dabei die Pfanne gelegentlich schwenken, bis der Spargel bissfest ist. Nährwerte (pro 100g): ca. 56 kcal / 234 kJ

4. Das Hamachi-Filet perfekt auf den Punkt braten

1. Den Backofen auf 100 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

2. Die Hamachi-Filets waschen, portionieren und gründlich trocken tupfen.

3. Eine Grillpfanne mit etwas Olivenöl stark erhitzen. Den Fisch von beiden Seiten je 2 Minuten scharf anbraten, bis das typische Grillmuster entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Frischen Rosmarin und Butter mit in die Pfanne geben. Die Pfanne mit Alufolie abdecken (oder den Fisch in eine ofenfeste Form umbetten) und im vorgeheizten Ofen für 5 bis 8 Minuten saftig nachgaren lassen. Nährwerte (pro 100g): ca. 151 kcal / 632 kJ

Das Auge isst mit: Anrichten wie im Restaurant „Dreigut“

1. Gib einen großzügigen Esslöffel des warmen Linsenpürees auf den Teller und streiche es mit der Rückseite des Löffels elegant aus.

2. Den grünen Spargel noch in der Pfanne mit 1–2 TL der Beeren-Vinaigrette beträufeln und kurz durchschwenken.

3. Den restlichen Spiegel der Vinaigrette dekorativ auf dem Teller verteilen und den Spargel darauf platzieren.

4. Das perfekt gegarte Hamachi-Filet aus dem Ofen nehmen und auf dem Spargelbett drapieren.

5. Profitipp: Für den absoluten Restaurant-Look den Teller vor dem Servieren mit etwas frischem Wildkräutersalat garnieren.

Guten Appetit!

Wie filetiert man Hamachi (Gelbschwanzmakrele)? Profi-Anleitung von Chefkoch Johannes Seidl