REZEPT-VIDEOS – Im Topf geschmorte Ochsenbacke | Vom Parieren bis zum Genuss - Philipp Liebisch

Diese geschmorte Ochsenbacke ist Teil der kulinarischen Empfehlung "3erlei vom Rind | Ochsenbacke | Filet | Tatar " Tauche mit Philipp Liebisch, Küchendirektor der Ritter von Kempski Privathotels (2023), in die Welt der Gourmetküche ein. Mit Humor, Esprit und Profi-Tipps verrät Philipp Liebisch, worauf es beim Schmoren ankommt, damit das Fleisch butterzart wird und die Sauce tiefgründig aromatisch schmeckt.

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Vom Parieren bis zum Genuss – optimierte Version nach Philipp Liebisch
Für 2–3 Portionen

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Zutaten

Für das Fleisch & die Sauce

• 1 große Ochsenbacke (ca. 800–900 g, gut pariert – beim Metzger vorbestellen)

• 1 große Zwiebel, grob gewürfelt

• ½ Sellerieknolle, gewürfelt

• 1 Karotte, gewürfelt

• ½ Fenchelknolle, gewürfelt

• 1 Knoblauchzehe, halbiert

• 1 EL Tomatenmark

• 1 TL brauner Zucker

• 2 EL Rapsöl oder Butterschmalz zum Anbraten

• 1 Flasche kräftiger Rotwein (750 ml – z. B. Syrah, Bordeaux oder Tempranillo)

• 1 l Kalbsfond oder kräftiger Rinderfond

• Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• Optional: 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt, 2 Pfefferkörner

Zum Verfeinern

• 1 Stück kalte Butter (zum Montieren der Sauce)

• 1 Spritzer Balsamico oder Sherry-Essig (zum Abrunden)

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Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten

1. Ochsenbacke parieren (Sehnen und grobes Fett entfernen).

2. Mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mit Mehl bestäuben (optional für bessere Bindung der Sauce).

2.  Anbraten

3. In einem schweren Bräter oder Gusseisentopf das Öl erhitzen.

4. Ochsenbacke rundum kräftig anbraten, bis sie tiefbraun ist. Herausnehmen und beiseitestellen.

3. Aromaten rösten

5. Zwiebel, Sellerie, Karotte, Fenchel und Knoblauch im gleichen Topf anbraten, bis sie kräftig Farbe nehmen.

6. Braunen Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen.

7. Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten rösten, bis es dunkler wird (das bringt Röstaromen und Süße).

4. Ablöschen & Ansatz aufbauen

8. Mit ca. ⅓ des Rotweins ablöschen, einkochen lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr da ist.

9. Vorgang zweimal wiederholen, bis der ganze Rotwein verkocht ist und sich eine sirupartige, dunkle Basis bildet.

10. Jetzt mit dem Kalbsfond aufgießen, sodass die Backe knapp bedeckt ist.

11. Thymian und Lorbeer zugeben.

5. Schmoren

12. Deckel aufsetzen und die Ochsenbacke bei kleiner Hitze (ca. 90–95 °C) auf dem Herd oder im Ofen 3–4 Stunden sanft schmoren, bis sie butterzart ist.
    ? Tipp: Im Ofen bei 120 °C Ober-/Unterhitze wird die Hitze gleichmäßiger.

6. Sauce vollenden

13. Fleisch herausnehmen und warmstellen.

14. Schmorfond durch ein feines Sieb passieren, das Gemüse gut ausdrücken.

15. Sauce auf mittlerer Hitze auf ca. ⅓ einkochen, bis sie sämig und glänzend ist.

16. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Balsamico abschmecken.

17. Kurz vor dem Servieren ein Stück kalte Butter einmontieren, um Glanz und Tiefe zu geben.

7. Servieren

18. Ochsenbacke in dicke Scheiben schneiden oder im Ganzen servieren.

19. Mit reichlich Sauce übergießen und mit einer Beilage nach Wahl anrichten.

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Beilagenempfehlungen

• Cremiges Kartoffel-Sellerie-Püree mit Muskat

• Butterkarotten oder Wurzelgemüse

• Gremolata oder Apfel-Meerrettich für Frische

• Dazu: kräftiger Rotwein (z. B. Bordeaux, Rhône, Rioja Reserva)

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Küchenprofi-Tipps

• Fondqualität ist entscheidend: Selbstgemachter Kalbsfond oder Demi-Glace hebt das Gericht enorm.

• Geschmackstiefe: Ein Schuss Portwein oder Madeira am Ende sorgt für elegante Süße.

• Zeitmanagement: Sauce lässt sich 1 Tag im Voraus zubereiten – sie wird am nächsten Tag noch runder.

• Sous-Vide-Variante: Nach dem Anbraten vakuumieren und 12 h bei 85 °C garen, anschließend Sauce frisch reduzieren.