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Störsteak auf Mangold – Rieslingrahm, hausgem. Gnocchi und mit Tomatenconcassé

 

 

Zubereitet von Chefkoch & Inhaber Maik Herzog, Gastgeber im Gasthof zum Weissen Ross in Lohsa

Bekannt ist der Stör als Erzeuger von Kaviar. Als Knochenfisch lebt er vorzugsweise in kalten Flüssen. Dort sind die meisten Bestände gefährdet. Wir haben uns für einen Zuchtfisch entschieden, den wir von einem regionalen Anbieter erhalten.

Zutaten 4 Portionen Störsteak:

Zubereiten werden wir das Fischsteak in gutem Olivenöl. Pfanne mit Olivenöl, Thymian-Zweig und Zitronenecken erhitzen. Stör mit Pfeffer und Salz würzen. Bei mäßiger Hitze ca.15 Minuten von einer Seite anbraten. Dann drehen und anschließend den Deckel auf die Pfanne legen, Platte ausschalten bzw. auf kleiner Flamme den Fisch noch 5 Minuten ziehen lassen.

Zutaten 4 Portionen Gnocchi:

400 - 500 g	frischer Mangold
3 Zehen	Knoblauch
2	Schalotten
100 ml	Sahne
50 ml	Riesling
	Ölivenöl

Zubereitung:

Mangold vom Strunk entfernen, waschen und blanchieren (kurz in kochendes Wasser halten), Mangold herausnehmen und kurz ins Eiswasser geben. (Durch das schnelle abkühlen bleibt die leuchtende grüne Farbe erhalten.) Mangold danach kurz ausdrücken und bei Bedarf klein hacken. Den Knoblauch hacken, Schalotten schneiden und zusammen kurz in Olivenöl anschwitzen, dann mit dem Riesling ablöschen, gut reduzieren lassen und mit Muskat, Pfeffer, Salz würzen und mit Sahne nach Bedarf verfeinern.

Arbeitszeit: ca. 10 Min. / Schwierigkeitsgrad: niedrig/ Brennwert 100 g: 87,00 kcal / 364.25 kJ

600 g	Tomaten (4 gr. Stück)
100 ml	Olivenöl
2	Schalotten – fein gehackt
1 EL	Butter
1 TL	Zucker
2 EL	Knoblauch
	Meersalz
	Pfeffer
	Muskat

Zubereitung:

Tomaten – Strunk entfernen, Haut oben fein anritzen (kreuzen) , kurz in kochendes Wasser halten – bis die Haut sich löst und dann in Eiswasser geben; Haut abziehen, das Innere entfernen, in Würfel schneiden. Die Schalotten in Butter 4 Minuten glasig dünsten, die Tomatenwürfel, das Tomatenmark, Zucker, Knoblauch und die Kräuter dazu geben, pfeffern und salzen und bei niedriger Temperatur unter gelegentlichem Umrühren kurz schmoren lassen.

Arbeitszeit: ca. 10 Min. / Schwierigkeitsgrad: niedrig/ Brennwert 100 g: o.A.

Anrichten auf vorgewärmten Tellern: Die Fischstücke auf dem Tomatenconcasse anrichten, die Gnocchi und den Mangold dazu legen. Gutes Gelingen!

 

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