REZEPT-VIDEOS – Zarter Kalbsbraten nach Ossobuco-Art & aromatische Bratensoße (glutenfrei)

Zarter Kalbsbraten nach Ossobuco-Art

nach Thomas Lukasch (Restaurant Wjelbik)

Dieser Braten kombiniert die Zartheit der Kalbsnuss mit den tiefen, aromatischen Röstaromen eines klassischen Ossobucos – ganz ohne Gluten bei der Soße.

Zutaten

Für das Fleisch:

• 1,5 – 2 kg Kalbsfleisch (aus der Keule, am besten die Nuss)

• Etwas Öl zum scharfen Anbraten (hoch erhitzbar, z. B. Rapsöl)

• Salz & Pfeffer aus der Mühle

Für den Ansatz & die Soße:

• Suppengrün: Porree, Möhren und Sellerie (grob gewürfelt)

• 1 EL Zucker (für die Karamellnote)

• 1 Dose Tomaten (gewürfelt)

• Ca. 1 - 1,5 l Brühe (Kalbsfond oder Rinderbrühe)

• Frische Kräuter: Rosmarin und Thymian

• Gewürze: Lorbeerblätter, Pimentkörner (optional für zusätzliche Tiefe)

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Zubereitung

1. Vorbereitung des Fleisches

Das Kalbsfleisch parieren. Dabei nur die zähe Knochenhaut entfernen. Wichtig: Belasst ein wenig Fett am Fleisch, da dies als Geschmacksträger dient und den Braten saftig hält.

2. Das scharfe Anbraten

In einem großen Bräter das Öl stark erhitzen. Den Kalbsbraten von allen Seiten kräftig anbraten, bis er eine schöne braune Kruste hat. Das Fleisch anschließend aus dem Topf nehmen und kurz beiseitestellen.

3. Das Röstgemüse (Soßenbasis)

Das gewürfelte Gemüse (Möhre, Sellerie, Porree) in das verbliebene Bratfett geben. Deftig anbraten, bis sich am Topfboden Röstaromen bilden.

Chef-Tipp: Gebt jetzt den Zucker hinzu. Durch das Karamellisieren entstehen eine herrliche dunkle Farbe und eine feine süßliche Tiefe in der Soße.

4. Ablöschen und Schmoren

Die gewürfelten Dosentomaten zum Gemüse geben und kurz mitrösten. Mit der Brühe aufgießen, bis das Gemüse gut bedeckt ist. Die frischen Kräuter (Rosmarin, Thymian) hinzufügen und den angebratenen Kalbsbraten zurück in den Topf in das Flüssigkeitsbett legen.

5. Das Garen

Den Deckel schließen und den Braten bei mittlerer Hitze für mindestens 2 Stunden sanft köcheln lassen. Das Fleisch ist fertig, wenn es butterzart ist.

6. Das Finish

Nach der Garzeit das Fleisch herausnehmen und warmstellen. Die Soße durch ein Sieb passieren (für eine feine Konsistenz) oder das Gemüse für eine rustikale Bindung teilweise pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Serviervorschlag

Da das Rezept glutenfrei gehalten ist, passen dazu hervorragend klassische Salzkartoffeln, ein cremiges Risotto oder – für die moderne Note – ein Sellerie-Stampf.

Guten Appetit!

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