Pressemeldungen – Der Hummer ist nicht umsonst gestorben...

Oetker geht essen

Der Hummer ist der Hammer

Fachwerkhäuser, lauschige Städtchen, Weinberge allüberall - das Elsass ist ein Kleinod im Osten Frankreichs. Auch kulinarisch ist die Grenzregion aus ihrem Dornröschenschlaf erwacht - bei alten Legenden und neuen Sterneköchen werden Gourmetträume erfüllt.

Irgendwie sieht es auf Fotos immer so aus, als würde das Flüsschen Ill ganz gemächlich in seinem Bett dahinziehen. Aber wenn man dann mal in echt auf der Terrasse der Auberge de l'Ill sitzt, dann wird klar: Der Bach fließt ziemlich schnell und es gäbe wohl keine bessere Metapher an dieser Stelle - denn auch in dem wunderbaren alten Fachwerkhaus am Ufer geht so gar nichts gemächlich zu. Aus dem Speisesaal fließt der Fluss, davor steht die ausladende Trauerweide und innen kocht die riesige Brigade mit den weißen Kochmützen.

Es ist Frühling im Elsass - zugleich Jahr fünf, seit Marc Haeberlin seinen dritten Stern verloren hat. Er erinnert sich noch genau daran, wie das Küchentelefon klingelte - am anderen Ende war Gwendal Poullenec, der neue Chef des Guide Michelin.

"Nach dem Anruf habe ich mein Team informiert. Alle haben geweint. Der Sommelier saß in der Ecke am Boden und hielt den Kopf in den Händen. Es war furchtbar, es war brutal", erinnert sich Marc Haeberlin. Ein Commis, der vor Jahren bei ihm gelernt hatte, sagte ironisch: "Ich hab' noch nie in einem Zwei-Sterne-Lokal gearbeitet." Doch heute scheint es, als sei er gar nicht mehr so unglücklich darüber. Schließlich reden nur wenige von all den Restos, die die drei Sterne behalten - bis heute aber ist der Verlust des dritten Macaron in der Auberge ein Thema - und das bringt Kundschaft.

Foto: imago stock&people

"Ich sage das ohne Stolz oder Arroganz: Aber seitdem werde ich regelmäßig auf der Straße erkannt. Vor ein paar Tagen sagte eine Kassiererin im Supermarkt: 'Wir stehen hinter Ihnen, Monsieur Haeberlin, Sie holen den Stern zurück.' Da fühlte ich mich wie ein Spitzensportler."

Und dann erzählt er, wie ihn Marc Veyrat, der im selben Jahr den Stern verlor, anrief und lachend sagte: "Na, es ist wie beim Abstieg aus der 1. Liga. Jetzt spielen wir in der Zweiten, aber das Stadion ist jeden Abend voll."

Große Küchenoper an vollen Tischen

Bei meinem Besuch vor einigen Tagen kann ich bestätigen: Ja, stimmt. Jeder Tisch war besetzt und es gibt viele in den drei großen Sälen, in denen von Mittwoch bis Sonntag ein besonderes Stück aufgeführt wird: Die große Bühne der Haute Cuisine, wie sie vor fünfzig Jahren schon existierte, die ganz große Küchenoper - Kalorienbomben inklusive. Das Publikum ist gediegen, kultiviert und wohlhabend, es wird viel gelacht und geplaudert, der Besuch dieser Küchenlegende ist bis heute ein Erlebnis.

Die Abwertung war so etwas wie kostenlose Werbung für das Restaurant und sein benachbartes Hotel des Berges mit wunderschönem Spa nahe Colmar. Haeberlins Zukunft jedenfalls scheint gesichert. Und doch fragt er sich Tag für Tag, ob die gehobene Gastronomie gerade den richtigen Weg einschlägt. "Sehen Sie, all die Teller, die gerade prämiert werden, die sehen sehr schön aus - aber schmecken sie auch?" Die Frage bleibt in der Luft hängen.

"Ich höre die ganze Zeit: Regional und nachhaltig, aber ich kann doch nicht alles in meinem eigenen Garten ernten, dann gäbe es hier nur Rote Bete und Kürbis. Meine Gäste wollen nicht nur regionale Lachsforelle - die wollen auch einen Steinbutt und einen Hummer - und den bekommen sie." Zudem gibt es, anders als im heutigen Fine-Dining üblich, nicht nur ein festes Menü, sondern alle Gerichte sind auch à la carte bestellbar. "Ich bin Koch und kein Diktator", sagt Marc Haeberlin lachend. Den ganzen Beitrag lesen Sie hier 

Ein Bericht von non Alexander Oetker | Quelle: ntv.de

Foto: Lucas Muller