Publiziert von: Redaktion Topfgucker-TV
Kategorie: Pressemeldungen
Veröffentlicht: 04.09.2019
Was haben Ananas, Algen und Popcorn gemeinsam? Sie lassen sich perfekt mit hochwertigem Hirschfleisch kombinieren. Beim Food Pairing Tank im Essener Frischeparadies war alles möglich und das Besondere erwünscht. Die Sterne- und Spitzenköche Ricky Saward*, Nils Rupp, Enrico Hirschfeld*, Nils-Levent Grün und Yannik Holzfuss hatten zusammen mit ausgewählten Foodbloggern die Möglichkeit, ihrer Kreativität freien Lauf zu lassen und sich mit dem neuseeländischen Spitzenprodukt auszutoben. An Zutaten war alles erlaubt, was das Herz begehrt. Die Challenge: Ein möglichst ausgefallenes Foodpairing mit Cervena-Hirschfleisch zuzubereiten.
Frankfurt, September 2019. Nachts im Süßigkeitenladen eingeschlossen sein, nur für Erwachsene: Dieser Kindheitstraum ging beim Food Pairing Tank im Essener Frischeparadies in Erfüllung. Nach einer Einführung durch Importeur Christian Klughardt begaben sich die mit Einkaufskörben ausgestatteten Profiköche und Blogger auf die Suche nach außergewöhnlichen Zutaten zur Kombination mit dem neuseeländischen Cervena-Hirschfleisch. Zubereitet wurden die Gerichte anschließend direkt in der Küche des Frischeparadies-Bistros.
Gegensätze ziehen sich an
„Durch seine zarte Note freut sich der Hirsch immer über ein paar starke, unterstützende Kontraste“, erklärt Nils Rupp, der Neuseeland und die dort lebenden Hirsche schon selbst im Rahmen des Young Chef Exchange Programs kennengelernt hat. Er servierte gleich zwei verschiedene Foodpairings. Zuerst richtete er Hirsch-Tataki mit Ponzusoße und Popcorn an, danach servierte er das Fleisch kombiniert mit Panama-Ananas, Avocado, Soja und Pimentón de la Vera. Abgerundet wurde Rupps Kreation mit Minze und Koriander. „Ich finde, das passt super zum Melting-Pot-Einfluss der neuseeländischen Kulturen.“
Exotisches Pairing mit Bananenessig   Â
Ein besonderes Pairing zum Hirsch stellt der neue Hausessig „Süße Banane“ von Erwin Gegenbauer dar. Mehrere Köche entschieden sich, ihren Gerichten mit dem Produkt eine exotische Note zu geben. „Der Essig ist ganz intensiv fruchtig und passt toll zum Hirschfleisch“, erklärt Theres Pluppins vom Blog Gerne kochen. Im Gericht der Blogger harmonierte Cervena mit Crostini vom Walnuss-Ciabatta, Parmesanchips und saftigem Beerenchutney. „Wir wollten etwas Crunchiges, Süßes, Saures und Herzhaftes miteinander verbinden und die Qualität des Fleisches in den Vordergrund stellen.“
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Hirsch süß-sauer Enrico Hirschfeld* aus dem Maximilian Lorenz in Köln legte seinen Fokus auf die nussigen Aromen des Cervena-Hirschfleisches. Er kombinierte das Fleisch mit Sonnenblumenwurzel und Mispeljus, die noch einen sauren Aspekt mit in das Gericht brachte. „Es entsteht eine spannende Verbindung aus nussigen und sauren Noten und dem fein-aromatischen Hirschfleisch“, erklärt Hirschfeld. Cervena ist so fein-aromatisch, dass es die unter- schiedlichsten Pairings zulässt, auch mit asiatischen Gewürzen harmoniert das Fleisch ideal. Yannik Holzfuss aus dem Restaurant Trares in Frankfurt reichte Hirsch aus dem Teriyakisud mit karamellisierter Mango und Koriandergemüse aus dem Wok. „Die Mango und das Koriandergemüse bilden einen süßen und frischen Kontrast zu dem intensiven Teriyaki-Hirsch.“ Dass sich das Fleisch gut mit Früchten kombinieren lässt, nutzte auch Ricky Saward* aus dem Seven Swans in Frankfurt. Er servierte Cervena-Hirsch mit Steinpilzen, Algen, schwarzem Knoblauch und Heidelbeeren. „Ich wollte alle Geschmacksfacetten abdecken. Umami, Süße und Salzigkeit harmonieren toll mit dem natürlichen Geschmack des Fleisches. Die Heidelbeere spielt hier eine wichtige Rolle und rundet das Gericht ab“, erläutert der Sternekoch. |
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Back to Basics Â
Nils-Levent Grün aus dem Jumeirah in Frankfurt verband das Fleisch in seinem Food Pairing mit seiner natürlichen Umgebung: „Ich habe mir überlegt, was der Hirsch selbst isst. Die Komponenten wollte ich in mein Gericht mit einfließen lassen.“ So kombinierte er das Hirschfleisch mit frischen Beeren, Wildkräutern und Birnenessig. Als knuspriges Topping verwendete er gepufften Wildreis. Der intensive Essig und die süßen Beeren bildeten einen spannenden Kontrast zum Hirschen, der krosse Wildreis rundete Grüns Kreation ab. „Ich bin beeindruckt, was für eine Vielfalt an Pairings wir auf dem Tisch hatten. Cervena-Hirschfleisch lässt sich toll kombinieren, was die Köche heute wieder unter Beweis gestellt haben“, resümiert Fleischexperte Christian Klughardt.
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