Pressemeldungen – Gebeizter Dill-Lachs mit Kartoffel-Walnussplätzchen

Zutaten (für sechs Personen)

• 1 kg Lachs
• weißer Pfeffer
• 5 Bund Dill
• 250 g Rohrohrzucker
• 250 g Meersalz

Für die Dijon Crème fraîche:

• 250 g Crème fraîche
• 1 Bund Dill
• 1 EL Zwiebeln
• 2 EL Dijonsenf
• 75 g Sahne
• Salz und weißer Pfeffer
• 1 TL Zucker

Für die Kartoffel-Walnuss-Plätzchen und Möhren:

• 1 kg Kartoffeln (mehlig kochend)
• 100 g Zwiebeln
• 2 Eier
• 50 g Walnüsse
• 200 g Möhren
• 100 ml Sonnenblumenöl

Zubereitung

Zwei Tage vor der Zubereitung den Lachs waschen, trockentupfen und den Bauchlappen mit einem scharfen Messer entfernen. Auf ein Backblech legen und mit Pfeffer und fein gehacktem Dill bestreuen, so dass kein Lachsfleisch mehr sichtbar ist. Rohrohrzucker mit Salz mischen und die Lachsseiten damit gleichmäßig bestreuen. Den Lachs mit einem anderen Blech zudecken, kräftig andrücken, mit einem weiteren Blech und einem Gewicht von ca. ein kg beschweren und mit Klarsichtfolie fest umschließen. Den Fisch zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Nach einem Tag vorsichtig wenden ohne dass die Salzschicht herunter fällt.

Am Tag der Zubereitung vorsichtig die Salzschicht vom Fisch abwaschen, so dass nur eine dünne Dillschicht auf der Oberfläche erhalten bleibt. Den Lachs mit einem scharfen Messer in senkrechte Scheiben schneiden und diese nebeneinander auf einer Platte anrichten. Mit Dill und Zitrone dekorieren.

Dazu die Dijon Crème fraîche servieren. Hierfür den Dill fein hacken und mit den übrigen Zutaten zu einem Dipp vermischen.

Kartoffel-Walnuss-Plätzchen und Möhren

Kartoffeln schälen und grob reiben. Zwiebeln hacken und zusammen mit den Eiern unter die Kartoffelmasse geben. Die Walnüsse leicht hacken. Eine Möhre schälen, in Scheiben schneiden und mit den Walnüssen unter die Masse haben. Die Plätzchen in einer mit Öl erhitzen Pfanne ausbacken. Die restlichen Möhren schälen und in feine Streifen schneiden. Trocken tupfen und in heißem Öl frittieren. Die Plätzchen mit den Möhrenstreifen auf einem Teller dekorativ anrichten und zum Lachs servieren.

Tipp

Als Beilage empfiehlt BIOSpitzenkoch Bernhard Bonfig Feldsalat mit einem Dressing aus Walnussöl, Balsamico, Zwiebeln und einer zerdrückten Kartoffel für den sämigen Geschmack.