REZEPT-VIDEOS – Gebratene Goldforelle | Grünkohl | marinierten Zwergorangen (Kumquats) | Kartoffelrisotto | Topfgucker-TV

Gebratene Goldforelle an Grünkohl (Wirsing), marinierten Zwergorangen (Kumquats) und Kartoffelrisotto - der Zwischengang bei dem Kochsternstunden Menü 2020 vom VEN Restaurant | INNSIDE by Meliá Dresden.

Chefkoch Marcel Spahn zeigt detailliert seine Zubereitung und erklärt auch was es mit der "Goldforelle" auf sich hat, wie die "Kumquats" richtig zubereitet und mariniert werden.

Die Marinade für die Zwergorangen besteht aus karamellisierten Zucker, abgelöscht mit dem japanischen Reiswein SAGE und anschließend verfeinert mit  Organgensaft und Gewürzen wie Sternanis, Zimt und Lorbeer. Somit entsteht ein intensiver Geschmack, der die Zwergorangen in ihren Aromen unterstützt. Wichtig ist, dass man die "Kumquats" vorher balanciert, da die Schale sehr fest und wachsartig ist sowie die Kerne entfernt.

Das Kartoffelrisotto wird klassisch mit Sahne und Parmesan zubereitet.Wichtig ist, das die Kartoffelwürfel nicht zerkocht werden. Beim Wirsing werden die zarten und jungen Blätter verwendet und nur kurz in Öl angebraten. So behalten Sie ihre Farbe und sind eine schmackhafte Beilage.

Chefkoch Marcel legt Wert darauf, das der Geschmack der einzelnen Rohstoffe zum Tragen kommen und würzt daher nur mit Ur-Salz und Pfeffer aus der Mühle.

Bei Fragen kommen Sie nach Dresden ins INNSIDE by Meliá Dresden und besuchen Sie Chefkoch Marcel und sein Team im VEN Restaurant.

 

Zutaten für 4 Personen:

 

4 Goldforellen Filet

100g Zwergorangen

20g Zucker

50ml Sake (Reiswein)

100ml Orangensaft

500g Kartoffeln

200ml Sahne

20g Parmesan

100g Grünkohl

Butter je nach Bedarf

Salz | Pfeffer

Zitronenthymian | Lorbeer | Sternanis | Zimt

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