REZEPT-VIDEOS – Iberico Hoch 3 mit Grießnocken (glutenfrei)

Chefkoch Andreas Scholz, vom gleichnamigen Feinschmecker Restaurant in Weimar, zeigt 3 Fleischstücke vom Iberico Schwein, die bei deutschen Metzgern, im Unterschied zu den Spaniern, großteils Teil "verwurstet" werden. Iberico ist ein spanisches Weideschwein, dass mit Eicheln und Kastanien gefüttert wird. Dadurch erhält das Fleisch einen besonderen Geschmack. Die sehr gute Qualität des Fleisches sieht man an der Maserung und der marmorierten Fetteinlagerung.

Presa ist das Schulterstück, der sogenannte Nackenkern. Pluma ist der Rückendeckel, die dreieckige Spitze des Rückens vom Schwein. Es ist ein flaches Stück und eine delikateste Teile vom Iberico-Schwein. Die Schweinebäckchen sind bekannt und ein wahrer Hochgenuss. Andreas Scholz zeigt 3 verschiedene Zubereitungsarten und als Beilage eine glutenfreie Nocke aus Maisgrieß. Und natürlich es gibt auch eine Weinempfehlung aus der Region.

Wir wünschen viel Freude mit dieser kulinarischen Inspiration.

Iberico³ / Karotte / Grieß

300 g Presa Iberico

2 Stück Magerbäckchen

300 g Pluma

1 Stück weiße Zwiebel

2 Essl. Umami Heiko Antoniewicz

0,1 l Rotwein

0,1 l Kalbsjus

Je 1 Bund Fingermöhren orange, gelb, blau

Für die Grießnocken (glutenfrei)

500ml Milch

25g Butter

125g Polenta

35g Eigelb

Salz, Muskatnuss

Milch Butter aufkochen und abschmecken. Grieß unterrühren und quellen lassen. Die Eigelbe zugeben und schnell unterarbeiten. In ein Blech streichen und kaltstellen. Jetzt in Rauten schneiden oder in Halbmonde ausstechen.

Alles weitere, wie im Video gezeigt, zubereiten. Guten Appetit!