1/4 Kaninchen und Gemüse mit Pilzen und Kartoffelstampf
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Eine Bulette aus Kaninchenfleisch oder ein feines Ragout, all das und noch mehr zeigt Chefkoch Daniel...
Daniel Fischer, Chefkoch & Inhaber vom Restaurant Daniel 2015
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Rezept für 4 Personen (Nix für Anfänger ;-)
| 1 | Kaninchen (ca. 1,4-1,6 kg) |
| 20 g | getrocknete Morcheln |
| 200 ml | Sahne |
| Â | Wurzelwerk |
| 1 TL | Tomatenmark |
| Â | Salz |
|  | Paprika edelsüß |
|  | Öl zum Braten |
| Für das | Gemüse |
| 2 Stangen | Sellerie |
| 1 Bd. | Lauchzwiebeln |
| 400 g | Karotten |
| 100 g | Buchenpilze |
| 100 g | Steinchampignons |
| 40 g | Butter |
| Für den | Kartoffelstampf |
| 600 g | Kartoffeln |
| Â 60 g | Butter |
| Â | Salz |
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Zubereitung -  Los geht’s:
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Tag 1: Film gucken, Morcheln einweichen und Kaninchen zerlegen. Leber und Niere entnehmen, die Keulen ablösen und in je vier Stücke teilen, die Rückenfilets auslösen, die Vorderläufe ab- und auslösen. Die Bauchlappen entfetten und in je 2 Stücke schneiden. Die Knochen grob teilen und daraus eine Kaninchenbrühe ansetzen, Fleisch und Innereien abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Gemüse schälen und dekorativ schneiden, mit feuchtem Küchenpapier bedeckt in den Kühlschrank stellen. Gemüsereste zur Brühe geben.
Tag 2: Die Keulenstücke in Öl anbraten, grob geschnittenes Wurzelwerk dazugeben und etwas Tomatenmark. Wenn alles gut angebraten ist mit etwas Kaninchenbrühe ablöschen und wieder reduzieren lassen. Paprika edelsüß dazugeben, kurz mitrösten und mit der übrigen Kaninchenbrühe auffüllen und weich kochen. In dieser Zeit die Kartoffeln kochen, das Läufchenfleisch durch den Fleischwolf lassen und ein Glas Wein trinken. Nach ca. 30 Minuten die Kartoffeln abgießen, Salz und Butter zugeben und pressen/ verrühren. Wenn das Kaninchenragout weich ist mit etwas Sahne, den Morcheln und dem Einweichwasser (durch ein feines Sieb) vollenden. Ev. etwas binden? Das Gemüse in etwas Butter dünsten, mit Salz und Zucker abschmecken. In einer großen oder zwei kleinen Pfannen die Buletten, Rücken und Innereien gemeinsam mit den Pilzen braten. Zum Anrichten holen Sie am besten Ihre Gäste dazu um gemeinsam alle Komponenten dekorativ und vor allem warm auf den vorgewärmten platzieren zu können.
Tag 2: Die Keulenstücke in Öl anbraten, grob geschnittenes Wurzelwerk dazugeben und etwas Tomatenmark. Wenn alles gut angebraten ist mit etwas Kaninchenbrühe ablöschen und wieder reduzieren lassen. Paprika edelsüß dazugeben, kurz mitrösten und mit der übrigen Kaninchenbrühe auffüllen und weich kochen. In dieser Zeit die Kartoffeln kochen, das Läufchenfleisch durch den Fleischwolf lassen und ein Glas Wein trinken. Nach ca. 30 Minuten die Kartoffeln abgießen, Salz und Butter zugeben und pressen/ verrühren. Wenn das Kaninchenragout weich ist mit etwas Sahne, den Morcheln und dem Einweichwasser (durch ein feines Sieb) vollenden. Ev. etwas binden? Das Gemüse in etwas Butter dünsten, mit Salz und Zucker abschmecken. In einer großen oder zwei kleinen Pfannen die Buletten, Rücken und Innereien gemeinsam mit den Pilzen braten. Zum Anrichten holen Sie am besten Ihre Gäste dazu um gemeinsam alle Komponenten dekorativ und vor allem warm auf den vorgewärmten platzieren zu können.
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Arbeitszeit: ca. 30 Min. + 120 Min. /Schwierigkeitsgrad: mittel / Brennwert 100 g: 160,60 kcal / 672,40 kJ
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