Kürbisravioli mit weißem Tomatenschaum
Zubereitet von Chefkoch Konrad Lehel von der Obermühle Görlitz
Konrad Lehel ist Chefkoch in der Obermühle Görlitz. Das Motto lautet »Farm to Table« direkt vom Feld auf den Teller. So werden bei diesem Rezept der frisch geerntete Hokkaido Kürbis zu einer Ravioli-Füllung verarbeitet und als Beigabe in Spalten geschnitten und geröstet.
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Rezept für 4 Portionen:
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Tomatenschaum
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Tomaten 1 kg
Sahne 100 ml
Creme Fraiche 1 EL
Salz, Zucker 1 Prise
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Ravioliteig
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Vollei  2 Stk
Eigelb 2 Stk
Mehl 250 g
Hartweizengrieß 50 g
Wasser 1 TL
Olivenöl 1 TL
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Füllung
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Hokkaidokürbis 1 Stk
Kokosmilch 150 ml
Salz, Paprika edelsüß n. B.Â
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Tomaten, semi getrocknet
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Kirschtomaten 10 Stk
Olivenöl 1 EL
Salz, Zucker 1 Prise
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Sonstiges
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Butter 50 g
Kräuter/KresseÂ
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Zubereitung:
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Tomatenschaum
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Die Tomaten waschen, halbieren, Salz und Zucker dazugeben und gut mixen (mit einem Pürierstab oder im Mixer.Â
Die entstandene Tomatenmasse über in ein mit einem Tuch (Passier- oder Geschirrtuch) ausgelegtem Sieb geben und für ein oder 2 Stunden (oder über Nacht) abtropfen lassen.Â
Den aufgefangen klaren Tomatensaft bei niedriger Hitze etwas köcheln lassen. Dabei setzen sich oben Schwebstoffe ab, die man mit einem Löffel entfernen kann.Â
Die Sahne und Creme fraiche dazugeben und bei Bedarf mit Zucker und Salz abschmecken.Â
Vor dem Anrichten mit dem Stabmixer aufschäumen. (für idealen Schaum sollte die Flüssigkeit ca. 70-80°C haben, also nicht zu stark erhitzen)Â
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Semi getrocknete Tomaten
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Kirschtomaten halbieren, auf ein Blech geben und die Schnittflächen mit Olivenöl, etwas Salz und Zucker versehen.Â
Bei ca. 120-140°C im Ofen für 30 min trocknen.Â
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Kürbisfüllung
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Den Hokkaidokürbis waschen, den Strunk entfernen und halbieren. Mit einem Löffel das Kerngehäuse entfernen.Â
Die eine Hälfte grob zuschneiden und in ein tiefes Blech legen. Die kokosmilch aufgießen und mit etwas Salz und Paprikapulver würzen.Â
Das ganze wird mit Alufolie abgedeckt und bei max. Temperatur für 25-30 Minuten im Ofen gebacken. Danach die Masse pürieren und bei Bedarf abschmecken.Â
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Für den Ofenkürbis die zweite Kürbishälfte portionieren und mit Öl, Salz und Paprikapulver marinieren.Â
Im Ofen unabgedeckt ca 10 Minuten backen.Â
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Ravioliteig
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Die Zutaten bis auf 1 Eigelb und 50g Mehl vermengen und gut durchkneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser oder Mehl zugeben, um eine gute Konsistenz zu erhalten.Â
Den Teig im Kühlschrank für ca. 10 Min ziehen lassen.Â
Danach den Teig mit einer Nudelmaschine ausrollen. Die 50g Mehl, die wir am Anfang übrig gelassen haben, helfen, dass der Teig nicht an der Maschine oder dem Tisch klebt.Â
Die ausgerollten Bahnen halbieren und zurecht legen.Â
Mit einer kleinen Tasse oder Ähnlichem die Stellen für die Füllung markieren und mit Eigelb bepinseln. Die Füllung auf die markierten Stellen geben und mit der zweiten Bahn Teig abdecken. Mit unserer kleinen Tasse den Teig über den Stellen mit der Füllung leicht andrücken und danach die Raviolis zuschneiden.Â
In Salzwasser ca 5 Minuten kochen und danach durch etwas erhitzte Butter ziehen und mit etwas gehackten Kräutern (z. B. Basilikum oder Knoblauchgras) versehen.Â
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AUSZEICHNUNG
